Interviu cu Marius Călici: „Dacă până acum câțiva ani consumatorii care știau să comande un espresso era undeva la un procent de 5%, acum procentul a crescut destul de mult.”

Interviu cu Marius Călici: „ Dacă până acum câțiva ani consumatorii de espresso erau undeva sub 5%, azi vorbim de o normalitate a consumului de espresso, evident procentul a crescut mult.”

Descriere: Lui Marius Călici îi poți atribui o mulțime de titluri datorită activității profesionale de peste 17 ani in domeniul HoReCa, dar după o poveste scurtă cu el realizezi că nu asta-l definește, ci pasiunea pe care o depune în munca sa în acest domeniu și în industria cafelei, prin brandul său, Vergano Caffe.
Lead interviu:
Scopul Vergano Caffe este unul simplu și la obiect: să ofere produse si servicii de înaltă calitate, care să te conducă la un #perfectespresso. Se află pe piața clujeană de aproximativ trei ani și îi găsești parteneri într-o mulțime de localuri din oraș. Pentru realizarea espresso-ului perfect ei controlează elementele vitale de a căror sumă depinde realizarea acestuia: cafeaua, echipamentul si barista „the perfect trio”, cum le place lor să spună. Și cum variabila cea mai necunoscută din acest trio este mâna barista-ului, a apărut firesc necesitatea de a oferi și sesiuni de training specializat prin care promovează tradiția școlii italiene de preparare a cafelei. Tocmai datorită acestei preocupări am decis să-l provocăm pe Marius Călici, unul din cei 2 oameni care au creat brandul Vergano Caffe, la o discuție despre industria cafelei. Ce a început ca o discuție liberă despre cafele și consumatori s-a transformat, ușor, într-o lecție de învățare în care am descoperit mai multe din spatele unei industrii care ne oferă doza zilnică de energie.

1. Ce înseamnă, de fapt, o cafea bună?
E o întrebare grea și depinde foarte mult cum definești ideea de „bun”. Putem vorbi de gusturi, de senzații, de percepții, de tot ceea ce consideră fiecare ca fiind „bun” si asta nu putem judeca. Dar când vorbim despre o cafea bună trebuie să avem acea satisfacție că da, am băut o cafea bună, mai vreau. Pentru mine, o cafea bună înseamnă in primul rând un espresso bun. Dar cred că „bun” rezumă tot ceea ce îți rămâne întipărit în memoria simțurilor, sau ceea ce te face să-ți dorești să mai bei acea cafea. Aici aș vrea să fac o paralelă cu industria vinului; cafeaua se aseamănă foarte mult cu vinul în ceea ce privește gustul, post-gustul, procesare și, până la urmă, produsul final primit într-o ceașcă sau într-un pahar. Îți place sau nu-ți place.
.
2. Cafeaua la ibric practic face parte din rutina zilnică a multora. După părerea ta, ai cum să-ți faci o cafea bună acasă?
Mulți bem cafea acasă. Probabil unii dintre noi nici nu pleacă de acasă fără să bea o cafea, dar este destul de greu să bei o cafea bună acasă. Vorbim aici de metoda de preparare. Poate să fie banalul ibric, la filtru, mai sunt cei care o beau „opărită”, adică pun apă fierbinte peste cafeaua măcinată din ceașcă, dar este dovedit că cea mai bună cafea este cea espresso, preparată prin această metodă. Este singura metodă prin care putem obține acea „stare coloidală” a cafelei, acea vâscozitate pe care ar trebui s-o vedem in fiecare ceașcă de espresso, ceașcă care conține cu 18-20% mai puțină cofeină dar înglobează celelalte proprietăți ale cafelei benefice organismului, începând cu vitamine, substanțe minerale, antioxidanți naturali, facilitează digestia, etc.... Tocmai de aceea espresso-ul e considerat cea mai bună cafea, dar nu prea avem cum să-l preparăm acasă.

3. Soluția ar fi să investim în aparate de cafea?
Pentru mine, capsulele, „cialde”-le cum le spun italienii sunt compromisul perfect între a bea o cafea bună acasă și cea dintr-un restaurant sau cafenea. Asta aș recomanda tuturor. Sunt acele capsule ce conțin cafea măcinată, ambalată în plastic sau hârtie și închise ermetic. Le recomand in locul aparatelor automate cu boabe de cafea. Acolo se complică procesul pentru că intervine partea de mentenanță. Echipamentul va funcționa decent în primele luni, după care vor apărea problemele. Imaginați-vă că este totuși un mini-espressor cu boiler, pompă de apă, presiune, site, râșniță, etc...dar la care nu-i face nimeni mentenanța zilnică si periodică pentru că în locații(n.r. cafenele, restaurante) asta trebuie făcut. Nu mai vorbesc de blocarea lor din cauza granulației incorecte, a zațului care trebuie curățat....toate acestea presupun un proces de mentenanță ceva mai complicat. Câți dintre noi putem face asta acasă?

4. Ești deja în business-ul acesta de ceva vreme, și probabil le-ai văzut sau le-ai auzit pe toate. Există anumită preconcepții legate de cafea?
Pot spune cu certitudine că există foarte multe mituri. Toată maturizarea asta a pieței a venit cu costul ei, cu partea ei mai puțin plăcută. Există bariști, sau tineri care aspiră spre a deveni barista, care își căută singuri informații si care nu sunt cele mai veridice tot timpul, astfel pot cădea ușor într-o extremă sau alta. De exemplu, acum 15 ani nu venea nimeni să-ți modifice granulația unei râșnițe. Poate că într-un an întreg venea o singură dată un reprezentant de pe tehnic să modifice granulația. Dar în rest, preparai cu aceeași granulație cafeaua. Vedeai singur că o dată îți ieșea mai bine, o dată mai prost. Dacă erai interesat, compensai prin presare, puneai mai multă cafea, după „feeling”. Făceai anumite retușuri ca să vezi tu că totuși curge ceva corect. Ei bine, în ziua de astăzi, un barista, chiar și 2-3 ori pe zi va modifica acea granulație. Deci, se cade într-o altă extremă. Sunt factori dovediți care influențează prepararea unui espresso corect, dar până la a modifica granulația unei râșnițe, sunt alți pași pe care tu, ca barista, trebuie să-i faci înainte și corect.
Să vă povestesc o întâmplare amuzantă.......într-o anumită locație, un tânăr căruia nu-i ieșea foarte bine art latte-ul, deși la un astfel de preparat e importantă densitatea cremei de lapte pentru a realiza acele desene, a găsit foarte ușor „vinovatul”, si anume dioxidul de carbon care se degajă la o cafea proaspăt prăjită si care îi sparge lui bulele de lapte...... Și astfel de lucruri se întâmplă des, la mulți tineri, care din dorința de afirmare, epatează. Și consider că nu este in regulă, pentru că acești tineri pot fi anumiți lideri de opinie în grupurile lor, iar dacă ei sunt credibili, vă dați seama ce transmit ei mai departe. Și tu te lupți toată ziua cu prejudecăți, preconcepții. Dar, până la urmă de aceea e așa fascinantă munca noastră.

5. Ce diferențe observi la nivel de consumatori de cafea?
Toate aceste mituri sau preconcepții se transpun inclusiv în management, administrarea locațiilor și automat și a consumatorilor. Nu pot spune că asta-i de bine sau de rău. Totuși, observăm o maturizare a consumatorului, datorită creșterii cerinței de espresso. Lumea vorbește și de ristretto, ceea ce e îmbucurător. Tot din maturitate și din cunoaștere, sunt consumatori care nu-și mai comandă cafea lungă, își comandă un Americano, care este exact același espresso, aceeași cantitate de cafea extractată, peste care adăugăm apă fierbinte. Primești ceva mai multă băutură în ceașcă. Dacă până acum câțiva ani consumatorii de espresso erau undeva sub 5%, azi vorbim de o normalitate a consumului de espresso, evident procentul a crescut mult.
Dar este și moda check-in-ului în locații cu un art-latte în față și spui că ai băut o cafea bună, dar poate să nu fie neapărat așa. Dar dai informația mai departe și asta poate influența și alți consumatori, practic spui că în locul respectiv există cafea bună deși, dacă mă întrebi pe mine, acea băutură este mai degrabă o băutură pe baza de lapte cu cafea. În 25-30 ml de cafea adaugi 150-200 ml de lapte.

6. Cui îi revine responsabilitatea de educare a publicului în ceea ce privește cafeaua?
Nouă, celor implicați în industrie. Vorbim deja de oameni care știu, cunosc, pun în practică, iar cu trecerea timpului nu mai poți rezista pe piață dacă nu faci totul cel puțin la nivelul lor. Aici vorbim de ideea de a bea o cafea bună, de a bea un espresso bun, dar asta se aplică și la vinuri, bere, tării, mâncare bineînțeles, etc. Majoritatea localurilor merg deja pe un trend, corect după părerea mea. Și cafeaua înseamnă un punct fix în orice business din domeniul acesta. Cu atât mai mult dacă vorbim efectiv de cafenele, unde ponderea vânzărilor este aproape exclusivă a cafelei. Atunci trebuie să prepari un produs corect, o cafea corectă, altfel nu reziști.

7. Cum arată piața cafelei din Cluj azi față de cea de acum câțiva ani?
Clujul și piața noastră HoReCa s-a dezvoltat mult, cum am zis și mai devreme. Au apărut și coffee shop-uri nișate, cafenele tot mai multe, concurența este acerbă dar benefică, te împinge înainte. Cam toată lumea se îndreaptă spre cafeaua de calitate în localurile din Cluj, nu mai poți rezista cu produse de calitate îndoielnică, sau calitate proastă. Eu așa cred...

8. Care ar fi diferența între o cafea de origine și un blend?
Aș dori în primul rând să definim ce înțelegem prin acest termen care sună oarecum pompos . Există, la nivel mondial, câteva zeci de țări producătoare de cafea începând cu America Latină, America de Sud, Africa și până în Asia. Cafeaua se tranzacționează la bursă și o poate cumpăra oricine dorește. Deci dacă cumpăram un sac de cafea din Costa Rica, avem o cafea de origine din Costa Rica, originea ei este din această țară. Cu asta sunt de acord, dar nu poți să transmiți publicului ideea de și să spui că acest tip de cafea e specială, creând, poate, o confuzie la nivel de consumator, care o percepe ca pe o cafea de origine controlată, organică, bio, etc....Există, sigur și cafea de specialitate dar în cazul acesta vorbim de un segment de câteva procente din totalul producției mondiale de cafea si care musai trebuie să fie însoțită de un certificat care să ateste acest lucru. Revenind, toată lumea are cafea de origine deci, dar nu o poți poziționa peste un blend, asta din punctul meu de vedere. Și vin să argumentez....blendul este un amestec de mai multe origini, în diferite proporții, de maeștri care cunosc tipologia acestor origini. Este cunoscut faptul că arabica din Etiopia, de exemplu, are un gust de ciocolată, cea din Guatemala alt gust, ș.a.m.d. Așadar, acești maeștri amestecă diferite proporții din diferite origini pentru a crea un gust. Aici putem face o paralelă și putem da exemplul unui cocktail, adică amestecăm mai multe băuturi fine pentru a obține un gust sublim. Companiile mari au dezvoltat anumite blend-uri, în zeci de ani de tradiție, de aceea eu consider că un blend cu un gust echilibrat, nu este rodul hazardului.

9. În final, un mesaj scurt pentru consumatori?

Da, să se bazeze mai mult pe simțurile si gusturile lor decât pe părerile altora .