Balcanul | În vizite gastronomice (II) Sub Tâmpa

Servus,


Am vizitat de curând, la cină, un local deschis recent în Brașov chiar pe promenada de sub Tâmpa, foarte dragă nouă, brașovenilor.


Curiozitatea ne-a fost incitată încă de la Street Food Festival 2017, care a avut loc tot în acea frumoasă și prea puțin pusă în evidență zonă a Brașovului, când se făceau reamenajări ale fostului restaurant „Casa Padurarului”, devenind astfel Restaurant Sub Tâmpa. Intrarea, decorul și mobilierul sunt adaptate atmosferei elegante și prietenoase pe care acest local o oferă mesenilor. Am remarcat în mod special canapelele din catifea verde, care dau senzația de „acasă” și te îmbie să te așezi comod la mesele rotunde. Odată așezați, am primit meniurile; cel de vin este variat, iar majoritatea opțiunilor sunt din podgorii românești, cu o selecție de la 40 și ceva de lei la 350 lei pe sticlă. Foarte interesant este că propun, pe lângă vinuri, spumante și șampanii franțuzești, satisfăcând astfel mai toate preferințele consumatorilor. Discutând de curând cu un amic am aflat că vor fi disponibile mai multe sortimente de vin la pahar începând cu primăvara acestui an, deocamdată fiind doar trei variante: roșu, roze și alb, toate de la Ceptura, cu preț pe măsură: doar 7 lei un pahar de 200ml.


Restul meniului de bar este foarte variat, cu o multitudine de băuturi disponibile. Impresia generală pe care mi-a creat-o modul în care este amenajat și exploatat interiorul este că are identitate proprie, tonus proaspăt, optim pentru o cină luminoasă, un local care aduce cinste orașului prin manieră inovativă de abordare a bucătăriei. Prin preparatele culinare ni se propune o experiență neotradițională transilvăneană și aș putea să întăresc că aici stă piesa de rezistență a acestui local: în rețete și abordarea acestora.


Am comandat băuturile și aperitivul. Vinul roșu la pahar nu m-a dezamăgit, iar limonada soției a fost o alegere ok. Pentru aperitiv am ales o porție de măduvă coaptă, un preparat cald realizat direct în osul măduvei, asezonat cu lămâie murată și pere, dar și o porție de paté de ficat de pasăre.


Fără un timp de așteptare prelungit, am primit băuturile comandate, veselă și tacâmuri. Vesela este comodă, marca Ionia; tacâmurile și paharele sunt clasice. Înainte să primim aperitivele comandate ne-am delectat cu o porție de pastă de jumări, un obicei aici la începerea mesei. Pasta de jumeri, cum îi spune pe la noi, are un gust amplu, cu o textură cremoasă care pe alocuri scapă accente crocante, miroase foarte apetisant, dacă iubești preparatele din porc, este echilibrat condimentată, un manifest al preparatelor locale. Deloc mai prejos este pâinea, foarte proaspătă, cu o textură crocantă a cojii și agreabil mlădioasă a miezului, care împreună cu pasta de jumări săvârșește o pereche neaoșă.


Am remarcat grija pentru prezentare a preparatelor. O notă particulară a aspectului majorității preparatelor este spuma culinară, metodă care reprezintă una din inovațiile gastronomiei moleculare, ramură ceva mai tânără și îndrăzneață a științei alimentelor. Prin gătirea moleculară se caută reinterpretarea gusturilor și texturilor clasice într-o manieră științifică sofisticată, astfel să vă lăsați surprinși că spuma care decorează este de fapt verdeață sau are un gust plăcut de țelină… distractiv, nu-i așa?


Măduva a avut un gust rafinat, textură prietenoasă, miros contrastant gustului delicat, iar perele, împreună cu mousse-ul cu note fine de usturoi, germenii crocanți, lămâia și spuma acompaniază optim pentru un preparat echilibrat. Prezentarea este apetisantă și primește de la mine 9,5/10, iar complexitatea în elaborare 10/10.


Pateul de ficat de pasăre a avut un gust fabulos, textura acestuia mi-a adus aminte de cremozitatea unei înghețate italiene, fiind tartinabil, dar totodată ferm. Atât gustul, cât și complexitatea fac preparatul unul din preferatele mele. Prezentarea este în notă unică a celorlalte preparate și îi dau 9,5/10 pentru inovație, iar complexitatea este de 10/10. La felul principal am ales o ciorbă de fasole și o porție de coadă de bou, preparat care iese în evidență din meniu.


Ciorba de fasole cu afumătură și tarhon, după cum ni se spune în meniu e o rețetă a lui „Mami Nano, de la Viștea de Sus”, are un gust autentic, bun, boabele de fasole sunt de calibru măricel, aproape cărnoase, cu o textură plăcută și sunt gătite încet, astfel încât să îngroașe zeama. Preparatul este servit într-un ceaunel drăguț de cupru. Prezentarea este apetisantă și primește de la mine 9/10, iar complexitatea în elaborare 9/10. Coada de bou, care în meniu promite proveniența de la „cei mai grași și sănătoși viței din ferma lui Paul din Cincsor”, e o tocană complexă, sățioasă cu un gust amplu și armonios. Piureul de rădăcinoase, ideal emulsionat și cu o textură catifelată se alătură sosului brun, murăturilor crocante, conținând chiar și o feliuță de pepene murat, pentru a desăvârși preparatul. Servirea este într-o tigaie de alamă, amplificând astfel cu tonuri personale. Mi-a plăcut mult jocul de texturi din acest preparat, îl consider unul foarte reușit din toate punctele de vedere, de aceea  ofer 9,5/10 pentru prezentare și 10 pentru elaborare.


Continuând periplul neotradițional, am ales ca desert plăcinta cu mere, preparată în bucătăria localului. Gustul este incitant, textura de mere puhave cu incidente de krantz îmbrăcate într-un aluat ferm, mănos, ceea ce mi-a plăcut și adus aminte de plăcinta bunicii. Lingurița cu care am mâncat desertul ne-a făcut să ne împrietenim mai bine cu rețeta și ne-a ajutat copilul sa mănânce mai comod. 9/10 pentru prezentare și 8,5/10 pentru complexitate. Având în vedere că Sub Tâmpa este deschis de o lună, servirea este în continuă îmbunătățire, iar nevoia de detalii legate de particularitățile meniului este suplinită cu brio de volubilitatea și binevoința ospătarului. Bucătarul este Chef Mădălina Santa, un estet prin excelență, specializată la prestigiosul Institut Gastronomic Francez „Paul Bocuse”. Prin abordarea rețetelor, alcătuirea meniului reușește să aducă o gură de aer proaspăt în gastronomia locală.


Prețurile sunt în avantajul consumatorului, cel puțin comparat cu oferta celorlalte restaurante din oraș, dar și a calității evidente a ingredientelor. Aperitivele variază între 14-15 lei, iar felul principal între 23-59 de lei. Într-o scurtă recenzie nu pot încăpea câte detalii apetisante ascunde meniul acestui restaurant, de aceea vă voi lăsa să le descoperiți singuri. Acest local se alătură cu sinceritate listei de restaurante bune din Brașov, fie că e vorba de o cină pretențioasă cu mușchi de vită gătit sous vide ori de o masă în familie, cu ciorbă de fasole cu afumatură și tarhon servită la ceaun.


Servus,


B A L C A N U L