Moretti Forni, un aliat de nădejde pentru o pizza reușită

LA PRIMA VEDERE PIZZA REPREZINTĂ UN PRODUS UȘOR DE FĂCUT, DAR ÎN REALITATE LUCRURILE STAU ALTFEL. OBȚINEREA UNEI PIZZE DE CALITATE PRESUPUNE RESPECTAREA A TREI DIRECȚII, DIN A CĂROR ÎMBINARE VA REZULTA NEGREȘIT UN PRODUS ÎNALT CALITATIV.

 

Cei trei factori care trebuie respectați sunt următorii:

  • Coacerea - întotdeauna când îți propui să faci o pizza de calitate trebuie să ai și un aliat de nădejde în materie de coacere, iar pentru asta există cuptoarele Moretti Forni.
  • Ingredientele - începând cu făina pentru blatul de pizza și terminând cu topingurile care se pun deasupra blatului va trebui să facem alegerile potrivite pentru a obține în permanență produsul pe care ni l-am propus.
  • Îndemânarea sau cunoștințele - la fel de adevărat este faptul că cei doi factori de mai sus sunt incompleți fără știința de a face pizza.

Primul pas pentru obținerea unei pizze îl reprezintă alegerea făinii destinată blatului de pizza. Un alt aspect în procesul de fabricare al pizzei îl reprezintă folosirea „tehnologiei frigului”, adică folosirea palinelor de aluat pentru blatul de pizza după o maturare a acestora la rece 4°C timp de minim 24 de ore. Acest lucru se poate face doar în cazul în care alegem făina corectă care să se preteze la acest tip de proces de maturare.

Făina reprezintă coloana vertebrală a aluatului. Alegerea tipului de făină este esențială în obținerea unui aluat de calitate. În Italia există cinci categorii de făină și anume: 00,0,1,2 și făină integrală. Blatul de pizza se face de obicei din făină de tipul 00 și făină de tipul 0, pentru că aceste tipuri de făinuri mai rafinate sunt mult mai maleabile în comparație cu celelalte.

 

PROCEDEE DE OBȚINERE A ALUATULUI DE PIZZA

  1. Fermentația directă a aluatului la temperatura camerei

Acest proces se derulează timp de câteva ore, fără folosirea tehnologiei frigului. Acest tip de fermentație este rapidă, nu necesită folosirea frigului, deci investiții mai mici în echipamente, iar ca și dezavantaj major trebuie punctat faptul că blatul de pizza nu va avea o calitate superioară.

 

  1. Fermentația directă cu pași de refrigerare

În acest caz se folosește tehnologia frigului, mai exact aluatul după malaxare este lăsat la odihnă timp de 20-30 minute acoperit cu un nailon, după care este porționat la gramajul dorit, palinat, așezat în cutiile de paline și introdus în frigider la o temperatură de 3-4°C timp de minim 24 de ore; înainte de folosire casetele cu paline vor fi scoase din frigider cu 2-3 ore înaintea momentului folosirii pentru a finaliza procesul de dospire.

 

Durata depozitării palinelor în frigider este direct proporțională cu valoarea „W” făinii; o valoare crescută a acestui coeficient permite o perioadă de maturare mai îndelungată.

Avantajele acestei metode constau în faptul că vom avea un produs mai ușor digerabil, aroma blatului va fi mai intensă, mai plăcută, iar ca dezavantaj trebuie punctat faptul că vom avea nevoie de spațiu suplimentar pentru frigider, deci investiția în echipamente va fi mai mare.

 

  1. Fermentația indirectă a aluatului

În cazul fermentației indirecte aluatul se va face în doi pași. Inițial se face un preferment care poate fi solid sau lichid, de obicei se folosește cel lichid format din 50% apă și 50% făină și o mică cantitate de drojdie. Ca și mod de lucru, se malaxează aceste ingrediente împreună, se face o pauză până amestecul își triplează volumul, după care se adaugă și restul ingredientelor (sarea, restul de făină, uleiul de măsline, apă). După malaxare se respectă modul de lucru folosit la fermentația directă cu pași de refrigerare, iar în cazul în care făina are o valoare a „W” ridicată, durata de maturare poate să se întindă până la 5-7 zile la rece la 4°C.

 

Și în acest caz calitatea produsului finit va fi net superioară produsului obținut prin fermentația directă a aluatului la temperatura camerei, cu aromă și gust deosebite, dar și în acest caz investiția în echipamente va fi mai mare, tot datorită echipamentului de frig necesar maturării aluatului.

 

PREPARAREA ALUATULUI

Consistența și temperatura aluatului

În procesul de preparare a aluatului trebuie să ținem cont de două lucruri esențiale: consistența aluatului și temperatura acestuia.

 

Astfel putem avea aluaturi mai tari care necesită o fermentare mai lentă, cu o durată mai lungă și vom obtine un aluat ok cu găuri (alveole) mici sau putem face aluaturi mai moi cu o fermentare mai scurtă, iar în acest caz vom obține niște alveole mari, neregulate în interiorul aluatului.

 

Atunci când folosim tehnologia frigului pentru obținerea aluatului trebuie să ținem cont de temperatura finală a aluatului, astfel încât aceasta să nu depășească 25-26°C.

 

Pentru a calcula temperatura finală a aluatului avem la dispoziție următoarea formulă:

Temperatura aluatului = temperatura mediului ambiant + temperatura făinii + temperatura apei + căldura degajată de malaxor/3.

 

Astfel, este indicat, cel puțin pe timpul verii, ca temperatura apei folosite la malaxare să fie de 4°C.

 

Căldura degajată de un malaxor cu spirală la o malaxare de 15-17 minute este de aproximativ 9°C.

 

Malaxarea ingredientelor

Procedura de obținere a aluatului este următoarea:

  • Se adaugă făina și drojdia în malaxor, se pornește malaxorul pe viteza 1 timp de un minut, după care se adaugă uleiul și 75-80% din cantitatea de apă, urmând ca restul cantității de apă să se adauge treptat în următoarele 10 minute. După aceste 10-11 minute de malaxare se adaugă și sarea, timpul de încorporare a sării în aluat fiind de 2-3 minute. Pentru a obține o structură cât mai puternică a rețelei de gluten este recomandat să malaxăm și 1-2 minute aluatul pe viteza a 2-a la sfârșitul procesului de obținere a aluatului. Timpul total de malaxare nu trebuie să depășească 15-16 minute, iar temperatura finală a aluatului nu trebuie să depășească 26°C.

 

TIPURI DE CĂLDURĂ FOLOSITE LA COACERE ÎNTR-UN CUPTOR PE VATRĂ MORETTI FORNI

  • Conducția: este căldura degajată din partea de jos a cuptorului.
  • Convecția: este căldura care se regăsește în interiorul camerei de coacere și care se plimbă în interiorul ei.
  • Radiația: căldura degajată de partea de sus a cuptorului.

TIPURI DE CUPTOARE DE PIZZA

  • Seria S - este cuptorul cel mai nou din gama celor de la Moretti Forni, are posibilitatea măririi puterii cu 20% atunci când nevoia o cere, are un consum cu 30% mai mic față de celelalte cuptoare din piață și se încălzește mai repede decât restul cuptoarelor șamotate. De exemplu S100 E poate coace 60 de pizza pe oră (diametrul pizzei fiind de 35cm), S120 E poate coace 90 de pizza pe oră cu diametrul de 35 cm.
  • Seria P - este șamotat complet, urcă mai greu în temperatură dar o menține o perioadă mult mai îndelungată după încetarea folosirii, datorită faptului că este șamotat complet. Ca și dimensiuni ale camerei de coacere, cuptoarele din seria P pornesc de la o capacitate pe cameră de 2 tăvi 60X40 și se opresc la 6 tăvi 60X40.
  • Seria T - acestea sunt cuptoarele tunel, cel mai mic din gamă fiind T64 (care poate coace până la 24 de pizza pe oră cu un diametru de 33cm), iar cel mai mare TT98 E a cărui productivitate poate ajunge până la 125 de pizza de 33cm diametru.

 

Ca și tehnologii încorporate în aceste cuptoare avem:

                - Dual-Temp tehnology - adică posibilitatea fixării în camera de coacere a două temperaturi, atât în partea de jos, cât și partea de sus a camerei de coacere.

                - Adaptive-Power tehnology - această tehologie ajută la eficientizarea consumului.

                - Cool-Around tehnology - modul de construire al cuptoarelor nu permite căldurii să iasă din camera de coacere, astfel încât temperatura exterioară a utilajului nu va depăși niciodată 38 - 40°C; asta înseamnă bani în plus care vor rămâne în buzunarul clientului nostru.

 

Dragoș PRAZ

Tehnolog atestat BILANCIA