Am simțit prima dată mirosul greu și ascuțit de fondue când am fost în Chamonix, în Franța. Hotelul unde eram cazați avea preparatul în meniu și, nefiind obișnuită cu brânzeturile maturate, am fost sincer oripilată în plan olfactiv. Nu l-aș fi comandat sub nicio formă.
După câțiva ani, am început să mă familiarizez cu brânzeturile maturate, întâi în Franța, apoi în Austria și, la final, în Elveția. Spun la final pentru că Emmentaler, Appenzeller și Gruyere sunt, pentru mine, o altă dimensiune a gustului fin. Și abia după ce am înțeles cum gustul, mirosul și textura se contrazic, dar în același timp se pot completa reciproc, am putut înțelege și fondue. Spre bucuria mea, în drumul acesta prin lumea brânzeturilor maturate, care a durat câțiva ani, am redescoperit și brânzeturile maturate din Mărginimea Sibiului, care pot face liniștit concurență celor din Alpi în materie de gust și savoare (nu și în materie de diversitate, din păcate).
Fondue e considerat mâncarea națională a Elveției din anii ’30, când a fost astfel promovat de către Uniunea Elvețiană a Producătorilor de Brânzeturi. Prima rețetă în care principalele ingrediente sunt brânzeturile maturate și vinul datează din 1699, dar nu sub numele de astăzi. De-a lungul timpului, preparatul a cunoscut numeroase variante, care cereau sau nu adăugarea de ou, însă un moment important e reprezentat de introducerea amidonului de porumb în bucătăria elvețiană
Astăzi, fondue e preparat din 3-4 feluri de brânzeturi maturate, fiecare zonă a Elveției având tradiția ei. Printre cele mai des întâlnite se numără Gruyere, Appenzell sau Emmental (toate reprezentând regiuni ale Elveției celebre pentru variile tipuri de brânzeturi). Rețeta tradițională cere ca vasul pentru fondue, numit caquelon, să fie frecat cu usturoi. În vas se încălzește apoi vin alb, la care se adaugă amidonul. În vinul cald se adaugă brânzeturile rase, amestecându-se în permanență, până când toată compoziția devine vâscoasă.
La final se mai poate adăuga kirsch (preparat din diverse fructe) sau, în unele variante, ierburi aromatice sau roșii. Fondue se aduce la masă în vasul în care a fost preparat, menținut cald cu ajutorul unui mic arzător. În amestecul lichid de brânzeturi se înmoaie bucățele de pâine sau legume, cu ajutorul unor furculițe speciale de fondue, iar brânza ce rămâne pe fundul vasului, întărită, de consistența unui biscuite, e considerată deliciul suprem. Evident, toate magazinele elvețiene vând și varianta lejeră a rețetei, în care brânzeturile, amidonul și vinul sunt amestecate direct și vidate, astfel încât trebuie doar încălzite într-un vas frecat cu usturoi.
A mânca fondue e fără discuție un ritual, în care, alături de pasiunea pentru mâncare și gust, se întâlnește și componenta socială și cea a tradiției. În cazul meu, a durat destul de multă vreme până am ajuns să apreciez preparatul și întreg procesul, dar, la final, cred că a fost un câștig absolut.
