Gourmand | Rața care îndulcește izolarea

Rața pe varză rămâne o alegere bună și-n cele mai tulburi vremuri

 

Rumenită ca la carte și crocantă fix cât trebuie, pielea de rață e un deliciu și provoacă o plăcere incomparabilă cu fiecare furculiță pe care o duci la gură. Chiar și în aceste vremuri de restriște, nu trebuie să abandonăm micile plăceri ale vieții. Așa că în acest număr, în care mă pregătisem să vă propun niște creveți oltenești, dar restaurantul unde puteau fi savurați s-a închis, o să vă propun un fel de mâncare simplu, delicios, și care poate ajunge acasă la pofticioși.

O să întrebați ce are deosebit rața pe care v-o recomand?
În fond, e un preparat destul de comun, care însă are marea calitate de a ne aminti de acasă, de o ocazie specială - nu e o carne pe care s-o mănânci toată ziua. Acest fel de mâncare e mai degrabă specific sezoanelor reci, cam ca iarna care a revenit în plină primăvară, când am scris eu acest articol. Presupun că puteți comanda însă acest preparat la multe restaurante din țară care au serviciul de livrări.
Rața făcută de Marius Tudosiei are o savoare specială din măcar trei motive. În primul rând, are o combinație savantă de mirodenii, aici ține de dozaj, de știința amalgamării, de un ce aparte care îi diferențiază pe Chefi. Apoi, de unul dintre secretele legate de modul de preparare a raței, stăpânit de Marius Tudosiei: bucățile de carne se rumenesc în untură pe părțile cu carnea deschisă, nu pe piele. În acest fel, vor rămâne zemoase. În fine, dar nu în ultimul rând, una dintre cheile particularității e legată de varză. Îndeobște, rața se întinde pe un pat călduț și îmbietor de varză albă. Tudosiei optează pentru varză roșie, caramelizată, pentru o fericită îmbinare a cât mai multor gusturi și mai ales pentru echilibrul gusturilor. Precum știți, sunt cinci asemenea profiluri de gust pe care le percepem în gură – dulce, acru, sărat, amar și umami (acest al cincilea gust a fost descoperit de un chimist japonez de la Universitatea din Tokyo) și depinde de Chefi să prepare astfel o farfurie ca să fie pe gustul clientului.

Căci Băcănia Veche, care prepară pulpă de rață confiate de noi cu varză roșie caramelizată, a fost printre primele entități care s-au adaptat comandamentelor vremii și livrează la domiciliu. Cum se întâmplă asta povestește neobositul Marius Tudosiei.
Cum comanzi? Comenzile trebuie date telefonic (să avem o ordine și să știm exact dacă mai avem sau nu mâncare) între 9:00 – 11:30. Nu vă bazați pe sms, mess sau alte canale, e nevoie de confirmare ‘pe voce’. Să fim siguri! Zonele de livrare sunt, practic, la nord de Universitate, ca sa putem ajunge in timp util pentru prânz. Romană, Victoriei, 1 Mai, Băneasa, Pipera – adica Nord. Pentru după-amiază și seara, livrări în Tunari, Otopeni, Corbeanca, Balotești, Tamași – am mai făcut. Sugerăm să faceți comenzi pentru două zile, mâncarea noastra ține, că e cinstit făcută și gătită în tihnă. Daca vrei și alte chestii din Băcănia Veche, te rog să ne spui (brânză, carne, zacuscă, prăjituri, quiche-uri, dulcețuri, vinuri sau altele). Inutil să insistăm pe standarde de igienă, am gătit mereu curat și ne-am spălat pe mâini de sute de ori. Însă contactul la livrare am prefera să fie cât se poate de redus, poate inexistent: n-o să vă strâng mâna, n-o să stăm la povești. Stay safe, no panic, eat good food!”

Ce-aș comanda oricând de la Băcănie

Multe știe Marius Tudosiei, omul de la Băcănia Veche și unul dintre Chef-ii mei favoriți, despre arta culinară. Ce-am învățat de la Tudosiei e simplu: cea mai bună mâncare e aia pe care o faci tu; e bună dacă o faci cu pricepere, dar și cu suflet; n-ai nevoie musai de cuptoare savante și de oale-minune, ci doar de rețete pe care le respecți cu sfințenie, uneori, doar de o curte și de un ceaun; gustă des și gătește ca și cum ai face mâncarea pentru tine, iar tu ai fi cel mai ales musafir. Ce-aș alege să comand oricând de la Băcănia Veche, pe lângă rața pe varză, ar fi multe, dar mai cu seamă coaste lipicioase de porc și o ciorbă de porc cu tarhon și smântână.

sursa: Pinterest

Și să nu uit de faimoșii cârnați de casă, au fost vioara întâi pe masă la un Crăciun de neuitat, dar pot fi hăpăiți și de Paști fără nicio problemă.

Material realizat de Hora Ghibuțiu

#credit photo header: Claudiu Șerban, cu ocazia aniversării a 7 ani de Băcănia Veche. În poză se află Claudiu Serban, Marius Tudosiei, Dragos Varsandan, Horia Ghibuțiu.