Localurile din București, despre pandemia de COVID-19 și ce urmează: Switch.Eat

 

Switch.Eat - „Pe de-o parte, cred că ne-a „ajutat” puțin pandemia”

 

Industria HoReCa este printre cele mai afectate de pandemia de COVID-19, motivele sunt evidente. Cele mai multe localuri s-au văzut nevoite să se reinventeze ca să poată supraviețui acestei perioade. Nici după „marea relaxare” lucrurile nu par prea roz, pentru că există încă multe necunoscute, iar virusul nu a dispărut din peisaj și amenință cu un al doilea val.

Am vrut să aflăm direct de la surse ce urme a lăsat pandemia asupra sectorului de goingout și cum va arăta și funcționa acesta de acum încolo. 

Începem această serie de articole cu Switch.Eat, unul dintre cele mai apreciate restaurante cu burgeri din București, care în mijlocul pandemiei a și deschis o nouă locație axată doar pe delivery și takeaway: Switch.Eat at home. La întrebări ne-a răspuns Mihai Lazăr, unul dintre cei care au pus pe picioare această afacere.

 

Când ați auzit prima oară de pandemia de Coronavirus și care a fost atunci impresia voastră despre acest fenomen? Credeați că lucrurile o să decurgă astfel?

Cred că undeva după mijlocul lui ianuarie, când au început relatările despre ceea ce se întâmplă în China. Știu că urmăream câteva canale de travel-vloggeri români care se aflau în Asia și acolo începuse cumva „nebunia” și mă interesa în mod special, pentru că și noi tocmai revenisem din Asia de Sud Est pe 9 ianuarie. Sincer, în prima fază nu am crezut că va ajunge până la noi. Interesul a crescut când au apărut brusc multe cazuri în Italia și am urmărit din primele momente ce se întâmplă, pentru că aveam plănuite niște excursii în Olanda și Italia în martie și aprilie. Într-un final, am renunțat la ele.

Cum v-au influențat afacere măsurile impuse de autorități în starea de urgență?

Ne-a afectat direct începând cu 9 martie. Până atunci, inclusiv ziua de 8, care a picat într-o duminică, totul a fost normal. Brusc, de pe 9, când canalele de știri din România numai despre asta au vorbit, business-ul a căzut cu aproape 80%. Vorbesc aici de restaurantul de pe Horei 34, Switch.Eat, pentru că pe cel de pe Grivița încă nu-l deschisesem, încă amenajam și alergăm după acte. Din momentul instaurării stării de urgență și a restricțiilor a trebuit să decidem dacă punem pauză total sau continuăm doar pe delivery.

 

 

În ce fel v-ați reinventat pe timpul celor 2 luni de stare de urgență?

Ca și model financiar am fost obligați, pur și simplu, să trecem în șomaj tehnic o parte dintre angajați (ospătari, barmani), am micșorat orarul de lucru, am micșorat meniul eliminând produsele mai scumpe și perisabile greu de vândut prin delivery și am încheiat în regim de urgență contracte cu toate aplicațiile de delivery, deși inițial aveam contract doar cu două. A trebuit să regândim unele elemente din meniu și să trecem la soluții „made in-house” pentru produse pe care înainte le cumpăram semipreparate. Brusc, de la un flux mare în bucătărie, care nu ne permitea să facem totul „in-house” am trecut la un flux mai mic și, implicit credem noi, la o creștere a calității anumitor produse. Pare paradoxal, dar, pe de-o parte, cred că ne-a „ajutat” puțin pandemia.

Cum s-au descurcat angajații voștri? Ce s-a întâmplat cu ei pe perioada celor 2 luni?

60% au rămas la muncă. E adevărat, cu un câștig diminuat, dar care a crescut de la lună la lună, pe măsură ce și noi ne-am reglat fluxurile și ne-am adaptat financiar. 40% (ospătari și barmani) sunt și acum în șomaj tehnic și așteaptă cu nerăbdare 1 iunie. O singură persoană a plecat, dar e mult spus plecat, pentru că am angajat-o la locația nou deschisă de pe Grivița, Switch.Eat at home (din 15 aprilie), până vor veni „vremuri mai bune”.

 

 

La televizor se vorbește mult despre ajutorul oferit de autorități antreprenorilor. Cum a fost interacțiunea voastră cu autoritățile pe această perioadă?

Sincer, a fost derutant la început, pentru că veneau informații pe toate canalele și nu erau clare măsurile. De aceea am și intarziat cu introducerea în șomaj tehnic până spre finalul lunii martie, când s-au clarificat măsurile. Între timp am aplicat și pentru un credit de lucru prin IMM Invest, am fost acceptați principial și după ce depunem actele necesare, vedem ce va zice banca. Nu am scos certificat de urgență, am găsit înțelegere la proprietar pentru chirie, iar utilitățile le-am achitat ca să limităm datoriile acumulate în această perioadă.

Cât de greu va fi pentru voi să repuneți totul în mișcare odată cu ieșirea din starea de urgență / alertă? Care vor fi cele mai mari provocări?

Se leagă și cu răspunsul la întrebarea anterioară. Financiar, când obținem creditul ne va fi ușor pe termen scurt, pentru că nu vom avea datorii și putem gândi o strategie pentru mediu și lung, care să ne ajute să achităm banii împrumutați și să reușim să redevenim profitabili. Credem că cele mai mari provocări vor veni din interacțiunea cu statul: cum va înțelege să sprijine acest domeniu sau să-l terorizeze cu controale, asta pe de o parte; pe de altă parte, trebuie văzute reglementările post-relaxare... pentru că 17 angajați, câți aveam pre-pandemie, se susțineau cu cele aproape 100 de locuri ale localului. Dacă vom avea 30 este imposibil. O altă incertitudine este comportamentul clientului, nu știm cât de mult este afectat de bombardamentul de informații zilnice despre Covid-19 și aici e clar că trebuie sa comunicăm foarte bine ceea ce facem pentru securitatea clienților și să facem bine ceea ce vom comunica.

Cum credeți că a influențat pandemia obiceiul de consum al clienților voștri?

E o întrebare grea, cred că un răspuns clar va veni după 1 iunie, dar în același timp credem că s-a format un obicei de a comanda și de a consuma acasă produse, lucru care probabil va avantaja locația de pe Griviței (orientată spre delivery) și va dezavantaja locația restaurant de pe Horei 34.

 

Cum preconizați că se vor desfășura lucrurile pentru voi până la sfârșitul anului?

Depinde foarte tare dacă va exista un „val doi” sau nu al pandemiei. Dacă nu va exista, probabil din toamnă (septembrie-octombrie) ne vom reapropia de ce era înainte. Iunie și iulie vor fi luni agitate, fluctuante în funcție de ceea ce vor decide autoritățile că ai voie să faci sau nu. De exemplu, dacă de pe 15 iunie vor fi permise  concediile, credem că o perioadă restaurantele din București vor avea de suferit prin prisma lipsei de clienți. Și anii trecuți se observa asta pe timpul verii.

Care sunt măsurile pe care le aveți în plan pentru perioada în care veți putea redeschide porțile complet? 

În primă fază ne gândim să păstrăm un meniu restrâns, care ne ajută să ne gestionăm bine cash-flow-ul, să nu avem blocaje și să avem mereu ceea ce e în meniu. Probabil primele două săptămâni de la redeschiderea restaurantelor vom fi și noi într-o monitorizare a ceea ce se întâmplă cu numărul de cazuri noi de Covid-19 și o să alegem să fim precauți - ne gândim ca în primă fază să lucrăm cu ambalaje de unică folosință și în restaurant, pentru a reduce orice risc. Am făcut planul deja și vom schimba fluxul de servire, pentru ca de la 1 iunie să nu se poată să se întâlnească ospătarul cu mancarea cu clientului care merge în interiorul locației la toaleta. Încă ne gândim cum vom organiza fluxul de delivery, pentru că vom menține toate platformele și după ce vom reporni restaurantul.

Când credeți că lucrurile vor reveni la normal, adică totul să fie fix la fel ca înainte de pandemie?

Să încheiem optimist: octombrie-noiembrie.

Material realizat de Gruia Dragomir, redactor Zile și Nopți