Blid – locantă românească – „Mare parte din restaurante au fost alături de medici sau de persoane aflate în dificultate”
Industria HoReCa este printre cele mai afectate de pandemia de COVID-19, motivele sunt evidente. Cele mai multe localuri s-au văzut nevoite să se reinventeze ca să poată supraviețui acestei perioade. Nici după „marea relaxare” lucrurile nu par prea roz, pentru că există încă multe necunoscute, iar virusul nu a dispărut din peisaj și amenință cu un al doilea val. Am vrut să aflăm direct de la surse ce urme a lăsat pandemia asupra sectorului de goingout și cum va arăta și funcționa acesta de acum încolo.
Continuăm această serie de articole cu Blid – locantă românească. În luna octombrie a anului trecut, Cosmin Dragomir, jurnalist și editor GastroArt, și-a făcut intrarea în industria horeca, alături de asociații săi, Elena și Dani Zlătaru și Vasile Nicolae (chef). Ca o extensie a inițiativelor sale ce vizează redescoperirea și promovarea gastronomiei locale, Blid – Locantă românească a venit să completeze în mod palpabil dedicarea pentru tot ceea ce înseamnă tradiție și moștenire culinară. Din păcate, la nici 6 luni de la deschidere, ei s-au văzut nevoiți să pună totul pe pauză și să regândească totul, din cauza pandemiei de COVID-19. La întrebări ne-a răspuns Cosmin.
Când ați auzit prima oară de pandemia de Coronavirus și care a fost atunci impresia voastră despre acest fenomen? Credeați că o să decurgă lucrurile astfel?
Când am auzit de virus era atât de departe încât gustul mâncării de acolo – chinezești – era ca la mama ei, nu europenizat, adaptat ca la noi. Apoi l-am văzut cum „vine, vine, vine, calcă totul în picioare”. Nimeni, vorbesc de nespecialiști, nu îi anticipase vitalitatea, contagiunea. A fost decretată pandemia, a ajuns și la noi, primul caz, al doilea caz, al o sutălea caz. Deja, Comitetul de Situații de Urgență ne testa cu informații „scurse” și publicate de mass-media. Se amplifica panica, probabil cu scopul prevenției sau al obișnuirii populației cu ulterioarele restricții. Noi am închis cu câteva zile înainte de impunerea oficială. Era clar că aici ajungem, eram la rându-ne speriați de virus, bașca încasările pe cele șapte zile de dinainte de închiderea temporară arătau că nu avem cum și de ce să continuăm.
Cum v-au influențat afacere măsurile impuse de autorități în starea de urgență?
Păi, în primul rând am închis temporar, ne-am suspendat toată activitatea, am trimis oamenii acasă. În primă fază le-am asigurat noi salariul și am așteptat semne de la guvernanți.
În ce fel v-ați reinventat pe timpul celor 2 luni de stare de urgență?
În primă fază am închis de tot. Spre exemplu, cazul meu, am stat aproape patru săptămâni autoizolat în casă. Mi-am fotografiat cutiile din colecție (ambalaje vechi de bomboane și ciocolată 1900 – 1990) și le-am expus virtual. Erau parte din planul nostru din acest an: să vernisăm la Blid câteva expoziții cu tematică gastronomică din colecția GastroArt. N-a fost să fie „pe viu”, am făcut-o online. În acest timp am studiat piața. M-am uitat la alții, am încercat să învățăm din greșelile altora. Nu ne-am aruncat din prima la livrări. De fapt, prima zi de livrări a fost de Florii, după două săptămâni în care am căutat să cumpărăm măști, mănuși, combinezoane, dezinfectanți, biocide etc. Și chiar și așa tot ne-am aruncat cu capul înainte. Nu intuiam că livrările la domiciliu sunt un cu totul și cu totul alt business. Am făcut-o pe genunchi și îmi cer scuze clienților care, câteodată, au fost afectați de stângăciile noastre. Era pentru prima dată când făceam asta și am crezut că e mai simplu, dar socoteala de la Blid, cu toată logistica pe care a trebuit să o implementăm fără să o stăpânim, a fost copleșitoare. Sper că, totuși, am ieșit la liman cu brio. Dacă există în povestea asta și ceva bun, atunci pot vorbi de întărirea brandului în social media, organic. Am contat, cum se spune.
Cum s-au descurcat angajații voștri? Ce s-a întâmplat cu ei pe perioada celor 2 luni?
Greu. Cam ca la toată lumea. În sine noi avem un singur angajat din bucătărie în șomaj tehnic, pentru că era riscant să îl chemăm la muncă. Locuiește mult prea departe, ar fi trebuit să schimbe trei mijloace de transport în comun, ceea ce însemna să riscăm grav atât sănătatea lui, cât și pe a noastră și implicit a clienților noștri. Vorbesc de bucătărie acum, în ceea ce privește oamenii de pe sală, sunt în șomaj tehnic. Partea bună e că mare parte din munca de pe sală e făcută de Elena și Dani, parteneri la Blid.
La televizor se vorbește mult despre ajutorul oferit de autorități antreprenorilor. Cum a fost interacțiunea voastră cu autoritățile pe această perioadă?
La televizor se vorbește mult. Și, e universal valabil, cu cât se vorbește mai mult cu atât se vorbește mai prost. Partea bună, din punctul meu de vedere, e că relația cu autoritățile este întreținută de partenera mea. Eu sunt incompetent în birocrație. Dar, dacă tot suntem la capitolul televiziune, nu aș vrea să las nemarcate alte lucruri – chiar în seara de dinainte să scriu acest text, PRO TV a difuzat un material despre un restaurant care percepe o taxă de COVID și a generalizat: restaurantele au introdus taxa de COVID. E ca și cum un singur individ al lumii ar avea COVID și deja s-ar decreta pandemie. În aceste zile HoReCa încearcă să renască, încearcă să redevină ceea ce a fost înainte, încearcă să ofere „momente” clienților, salarii angajaților, taxe și impozite statului. Nu e deloc ușor, iar m**a dată de o parte a presei e descurajatoare. Să nu uităm că mare parte din restaurante au fost alături de medici sau de persoane aflate în dificultate în aceste săptămâni. Au livrat mii și mii de porții de mâncare, au oferit cafea, ba chiar au donat bani. Se cer decență și celeritate, nu se cer statui.
Cât de greu va fi pentru voi să repuneți totul în mișcare odată cu ieșirea din starea de urgență / alertă? Care vor fi cele mai mari provocări?
Păi, ca ideea, nouă ne-a trebuit o săptămână, după ce au fost publicate normele pentru redeschiderea teraselor, ca să dăm drumul. Am dorit să nu o facem pe genunchi, să respectăm toate regulile impuse, să nu ne jucăm de-a restaurantul. Suntem un local deschis la final de toamnă, nu am apucat să facem profit, și a trebuit să reinvestim, probabil, 25-30% din suma investită în deschiderea mare. Nu ne plângem, dar suntem realiști. Blid – locantă românească nu este un moft al unui antreprenor bogat care își dorea și o cârciumă. Este locul de muncă al asociaților care și-au investit cam toate economiile acolo. Cred că marea provocare e să îi convingem pe clienți că prețurile sunt cele corecte.
Cum credeți că a influențat pandemia obiceiul de consum al clienților voștri?
Sunt două perspective mari: sanitară și financiară. Mulți potențiali clienți sunt circumspecți, încă, în a ieși la restaurant. Chiar dacă măsurile sunt de relaxare, virusul e încă printre noi și e înfipt ca un tirbușon în creier amplificându-ne ipohondria. E normal. Apoi, cred că noi toți suntem mai atenți la cheltuirea banilor, fie din precauție – nu se știe ce se întâmplă în viitor, fie din lipsa fondurilor (mulți au salariile tăiate sau chiar au rămas fără loc de muncă).
Cum preconizați că se vor desfășura lucrurile pentru voi până la sfârșitul anului?
Am început să ignor primele șase luni de Blid, să consider că abia acum am deschis și că de acum încolo începem treaba. Statisticile din această jumătate de an sunt irelevante și pe baza lor nu pot prognoza. Sper să fie bine, sper să avem clienți și sper ca ei să plece mulțumiți de la noi. Noi ne străduim să facem ce trebuie.
Care sunt măsurile pe care le aveți în plan pentru perioada în care veți putea redeschide porțile complet?
Evit să mă gândesc la alte măsuri, aștept normele stabilite de autorități. Trebuie să pricepem că măsuri draconice de igienă existau și înainte, altfel riști sănătatea celor care mănâncă la tine. Acum sunt câteva supra măsuri de precauție. Eu le consider exhaustive. Cârciuma/locul public nu are cum să fie, niciodată, mediu perfect steril. Nici acasă nu e, nici oriunde altundeva în afară de laboratoare.
Când credeți că lucrurile vor reveni la normal, adică totul să fie fix la fel ca înainte de pandemie?
În cât suntem azi? 11 iunie? Peste câțiva ani.
- Interviu de Gruia Dragomir.
