Lupta de supraviețuire de după închiderea restaurantelor nu are voie să dea înapoi gastronomia românească

 

Ce faceți? Cum sunteți? Sunt vremuri complicate, despre care cu siguranță ne vom aminti, măcar prin prisma provocărilor pe care a trebuit să le traversăm. Au trecut câteva săptămâni de când ni s-a permis nouă, celor cu restaurantele, să ne redeschidem porțile către clienți, cu reguli stricte de distanțare, exclusiv la terase. Deși entuziasmul în rândul colegilor a fost mare, restaurantele (cel puțin cele de fine dining) nu au cunoscut abundența de clienți de altă dată. Precaut, atât financiar, cât și din perspectiva sănătății, publicul n-a dat buzna, a fost circumspect și rezervat. Repede, mulți din cei din branșă au decretat “moartea” fine dining-ului și întoarcerea la “comfort food” promovând nevoie emergentă de readaptare.

DE CE E ABORDAREA ACEASTA GREȘITĂ ȘI CARE SUNT PERICOLELE ASUPRA INDUSTRIEI?

Cu toții ne-am confruntat și ne confruntăm cu mari probleme financiare, dar asta nu înseamnă că lipsa resurselor are voie să ne dicteze alegerile. O spune un antreprenor care a fost lovit de pandemie la doar 3 luni de la deschidere, cu datorii la furnizori și multe investiții neamortizate. Dar dacă nu facem meseria asta doar pentru bani, ci pentru că avem o pasiune și un vis, atunci nu putem să facem cu toții pasul înapoi și să regândim restaurantele cu meniuri ”safe”, ușor digerabile pentru toată lumea. Această abordare a venit cumva prin mimetism, ca reacție la modul în care numeroase restaurant de fine dining din străinătate au comunicat adaptări la situație și întoarceri la mâncarea simplă și comfortabilă. În România o asemenea direcție ar fi, din punctul meu de vedere, total greșită. Spun asta pentru că poate își permit ”pași înapoi” țări în care gastronomia a luat un avânt creativ puternic de mulți ani. România însă, abia ce și-a luat zborul. Sunt mai puțin de 50 de restaurante în toată țara care își propun să pună ”altceva” pe masă, iar noua generație de bucătari abia ce a primit puțin credit.

Deunăzi am avut la restaurant un cuplu de oameni de vârsta a treia care s-au așezat la masa. S-au ridicat după 10 minute spunând că nu au ce să comande, nu găsesc vreun preparat pe care să-l înțeleagă. Primul impuls a fost acela că facem noi ceva greșit, că și ei a fi trebuit să aibă o alternativă. Gândindu-mă la rece însă, e exact feedback-ul de care aveam nevoie. E confirmarea nu neapărat confortabilă, dar cea mai clară că meniul nostru e altceva. Iar dacă în România sunt oameni care astăzi fac 200 de km pe drum doar pentru a lua prânzul la Szikra sau care vin din țară în capitală pentru câteva momente de bucurie la NOUA, Maize Voila sau multe altele, este și pentru că astfel de localuri sunt puține, iar clienții de nișă la fel de puțini. Numărul lor nu impresionează și poate încă nu susține avântul tinerei bucătări românești, dar ei există, încearcă, descoperă, se bucură și recomandă. Tocmai de aceea, lor li se vor alătura și alții, care, am convingerea că nu-și doresc în fiecare zi doar snitzel, mici și papanași. Nu că ar fi ceva rău cu acestea din urmă, dar poate că e timpul și momentul și pentru altceva.

Fiți curajoși, fiți creativi și lăsați-vă conduși de visul de a schimba ceva, de a vă pune amprenta, de nopțile nedormite, de testele repetate până la obsesie, în căutarea gustului perfect sau a texturii mult-visate. Nu trebuie să redefinim fine dining-ul în România, el abia ce se naște și o face prin truda uneia dintre cele mai fascinante generații de bucătari din România.

Text de Mădălina Sánta

Mădălina Sánta are 29 de ani, este Chef și de curând antreprenor. A absolvit o facultate de comunicare și a lucrat 7 ani în publicitate, apoi a decis să se dedice gastronomiei, specializându-se la Lyon, la Institutul Paul Bocuse. Își pune în valoare pasiunea la restaurantul ”Szikra” deschis în Sfântu Gheorghe.