Cunoscută drept „hrana zeilor” în civilizația Maya din America Centrală, pudra de cacao este un foarte apreciat ingredient pentru deserturi și, în același timp, un „superaliment” contemporan. Pudra de cacao este o masă solidă, ce se obține prin măcinarea semințelor arborelui de cacao. În procesul prelucrării semințelor, obținerea pudrei de cacao se face după ce a fost extras untul de cacao, pudra și untul fiind principalele ingrediente în fabricarea ciocolatei. Calitatea de „superaliment” e consecința prezenței unor antioxidanți numiți flavonoizi, care există din belșug în pudra de cacao crudă, dar se pierd, parțial, atunci când cacaua este procesată.
Olanda a devenit, de-a lungul secolelor, cel mai important producător de cacao, punând bazele procesului de alcalinizare a pudrei de cacao, numit, în engleză „dutching” (prelucrare olandeză). Prin acest proces se obține acea pudră de cacao pe care o cunoaștem cu toții, slab acidă, de culoare închisă și cu o aromă temperată, comparativ cu cacaua naturală. La fabrica de ciocolată din Zaanse Schans, de lângă Amsterdam, am vizitat un muzeu al prelucrării semințelor de cacao, unde era explicat întreg procesul. Interesante mi s-au părut și ciocolatele cumpărate de acolo, preparate în mod tradițional, care păstrau o structură grunjoasă și aveau un gust pronunțat de cacao.
Întâmplarea a făcut ca, după o vreme, să ajung pe una dintre insulele ce au fost, în trecut, colonii olandeze, Bali. La plantația Satria, în inima junglei, am văzut cum e crescut arborele de cacao și am băut cea mai cremoasă și aromată ciocolată caldă, preparată fără lapte. Am înțeles, vizitând insula, ce impact a avut colonizarea olandeză asupra teritoriilor din Asia și cum aceste efecte se resimt încă și astăzi. Vreme de mai bine de 100 de ani, insula Bali a fost folosită pentru plantațiile de cafea, cacao și condimente, iar ieșirea de sub dominație olandeză s-a petrecut târziu, abia în 1949.
Astăzi, industria producerii pudrei de cacao și a ciocolatei e o afacere extrem de profitabilă, în care câțiva mari jucători își dispută profituri imense. Ce m-a învățat tot acest periplu prin lumea pudrei de cacao? Ca data viitoare când cumpăr, să caut un produs alcalinizat, cu un conținut de grăsime de peste 20 % (untul de cacao păstrat în pudră îi conferă aroma și textura fină).
