DIANA PAVELESCU | Despre subiectivitatea degustării de vinuri

Ambasadoare a vinurilor noastre pe mapamond, jurat la concursuri internaționale precum Asia Wine Trophy, Berliner Wine Trophy, Concours Mondial du Bruxelles, Citta del Vino sau Le Mondial des Vins Blancs, Secretar General al Asociației Degustărilor Autorizați din România (ADAR), Diana Pavelescu se numără printre printre cunoscătorii de a cărei opinie expertă ţin cont cu deferenţă în egală măsură profesioniştii din domeniu şi profanii interesaţi de a explora mai adânc fascinantul univers al vinurilor, mai ales cei care o urmăresc în cadrul cursurilor Romanian Wine Academy pe care a fondat-o. Suntem însă destui cei care apreciem un vin fără să ştim prea multe despre calitatea acestuia şi care ne-am dori ca experienţele noastre în viitor să fie rodul unor alegeri mai puţin întâmplătoare şi mai apropiate propriilor gusturi. Cu speranţa că ignoranţa mea n-o va exaspera pe Diana am rugat-o să îmi explice nişte lucruri elementare din perspectiva formatorului şi degustătorului profesionist de vinuri.

Intrat într-un magazin, mă trezesc la raionul de specialitate înconjurat de sute de vinuri. Mi-aş dori să încerc un vin bun dar neştiind exact ce caut mă învârt printre rafturi fără a avea vreun reper. Cum să aleg?

În primul rând eu aş alege o sticlă care are o bulină argintie pe ea pe care scrie ONVPV, fiindcă asta îmi certifică calitatea. Fie că este un vin cu denumire de origine controlată, fie că este cu indicaţie geografică, acolo am o garanţie a calităţii, că lotul respectiv a fost evaluat de cineva, inclusiv de membri ADAR şi de reprezentanţii producătorilor, şi ceea ce scrie pe etichetă e ceea ce este şi în sticlă. Ăsta ar fi primul pas. După aceea, gândind că fiecare sticlă de vin este destinată unei seri în familie, unei mese cu prietenii sau eventual să impresionăm pe cineva, în funcţie de asta am clar un buget în minte de cât aş vrea să cheltuiesc şi care sunt preferinţele mele, alb, roşu, roze, ce se pretează la masa respectivă. Şi atunci deja cred că nu mai e atât despre ‘Ce să aleg de pe raft?’, ci e mai mult despre ‘Aia nu’, să zic... ce nu vreau. E mai simplu să începi cu ce nu vrei şi rămâne o zonă de selecţie mult mai restrânsă. Aici intervine, mă rog, flerul de explorator, dacă vrei să alegi din Transilvania, din Moldova, din Sudul României, din Dealu Mare, de pe malul mării, aici ai mai multe variante de tip de vin pe acelaşi palier de preţ şi poti să începi să te joci în zona asta. Aşa că, dacă mă gândesc că aş vrea să cumpăr un Pinot Gris şi că n-aş vrea să dau mai mult de 30 de lei pe sticlă, mă duc la raftul cu vinurile albe şi caut toate Pinot Gris-urile, văd din ce zone sunt şi îl aleg pe cel care mă atrage mai mult. Asta e în funcţie şi de cât de appealing e eticheta…

Şi totuşi în ce recomandări aş putea avea încredere fiindcă acum toţi par că se pricep la orice pe internet, inclusiv la vinuri?

Da, toată lumea se pricepe la vin aşa că, până la urmă, tot tu trebuie să ajungi să încerci. Căci arta asta a degustării este subiectivă, depinde de la individ la individ, e foarte influenţabilă. Spre exemplu, dacă eu am un anumit vin într-un panel în concurs pot să-i dau o notă iar acelaşi vin, dacă îl am seara lângă un fel de mâncare, poate să mi se pară cu totul altfel. Adică mă simt bine cu prietenii, hai să degustăm şi vinul ăla şi... ‘Wow, e nemaipomenit!’, dar dimineaţa, la o gândire la rece, comparativ cu toate celelalte vinuri din serie, parcă nu mai e atât de bun. Întotdeauna am spus că sunt atât de multe vinuri fiindcă sunt atât de multe gusturi. E greu să-i zici cuiva ‘Bea asta!’, că poate ceea ce-i propui tu nu este vinul potrivit pentru el.

Diana, tu te-ai apropiat de vinuri printr-o serie de experienţe care puteau rămâne izolate şi nu conduceau obligatoriu spre o schimbare radicală de direcţie profesională, cu alte cuvinte ai transformat o scurtă aventură într-o relaţie stabilă. Cum s-a întâmplat asta?

Atunci, în anii ’90, când toată lumea căuta să se regăsească cumva, după ce am terminat facultatea, eu ştiam sigur că nu voi profesa niciodată, că nu era pentru mine statul la calculator şi făcut programare, deşi era clar o meserie de viitor. Nemaifiind partea asta cu repartiţii, de fapt îmi căutam un alt serviciu şi mi-a plăcut foarte mult asta cu vinurile, că era şi o chestie de mândrie să pot să încep eu o zonă, un department, un domeniu în care să fac ceva. Am şi avut sprijinul conducerii firmei unde lucram la vremea respectivă, înţelegerea şi deschiderea lor de a fi trimisă la cursuri, fiindcă atunci când erau în căutarea unui distribuitor în ţară, furnizorii veneau şi cu partea aceasta de pregătire în domeniu: cum se face vinul, unde trebuie introduse produsele lor, cum se folosesc, tot acest know-how. Mi-am dat seama că, la vremea respectivă, Asociaţia Degustătorilor Autorizaţi era locul unde mă întâlneam cel mai bine cu toţi din industrie şi unde aveam ocazia să văd şi vinurile, să fiu aproape de cei cu care trebuia în mod normal să lucrez, de cei cărora trebuia să le vând, şi atunci am perseverat aici. Mi-a plăcut foarte, foarte tare… fiindcă m-au atras foarte mult şi oamenii, oameni de calitate, oameni de o anumită cultură, oameni care chiar dacă erau somităţi n-aveau vedetisme sau o poziţionare de somitate.

Ai pomenit de degustarea vinului într-o eventuală asociere cu o anume mâncare dar în general percepţia este diferită, vorbim de ‘ce vin merge la un fel de mâncare’ şi nu invers. Cu alte cuvinte, vinul este un accesoriu. Ar trebui nuanţat acest raport între mâncare şi vin?

Nu ştiu cât de mult se poate schimba această poziţionare fiindcă gustul mâncării influenţează mai mult gustul vinului decât influenţează vinul gustul mâncării. Aşa că, până la urmă, trebuie să avem vinul potrivit la mâncarea potrivită sau la mâncarea pe care o alegem fiindcă dacă facem o alegere greşită... niciodată n-o să dăm vina pe noi înşine că am ales greşit şi că am făcut asocierea greşită, ci o să dăm vina pe producătorul de vin că e vinul prost. Asta se întâmplă de obicei. Aşa că, revenind la întrebare, nu ştiu care ar putea fi soluţia.

Poate ar fi educarea gustului şi a gusturilor în general, educarea simţurilor. Vinul nu îl evaluezi doar după gustul propriuzis, se activează mai multe simţuri. Vorbeşte-mi un pic de WSET, concept nu foarte familiar publicului larg.

WSET, Wine and Spirit Education Trust, este o şcoală pe care englezii au făcut-o şi i-au pus bazele în ideea de a educa pasionaţii de vin şi pe cei care lucrează cu vinul. Ei, nefiind producători, aveau nevoie de oameni pregătiţi care să vorbească acelaşi limbaj pentru a vinde şi a face achiziţii de vin. Marea Britanie este a doua piaţă din lume ca şi consum de vinuri după Statele Unite şi găseşti acolo o gamă foarte largă de vinuri. Nu ştiu dacă, între timp, nu a ocupat China locul doi… În tot cazul, la ei găseşti vinuri din toate colţurile lumii şi atunci, în ideea de a avea un limbaj comun, un limbaj sistematizat de degustare în momentul în care cineva caracterizează un vin, ca ceilalţi să ştie despre ce este vorba, au pus bazele acestei şcoli care s-a dezvoltat foarte mult şi încă se dezvoltă. De exemplu, de anul viitor, se vor introduce cursurile de bere, fiindcă berea craft este pe trend ascendent, iar la ora aceasta, ca şi cursuri standardizate, au vinuri, spirtoase, sake... şi sake tot aşa, a fost introdus datorită creşterii exportului de sake în lumea întreagă. De aceea despre vinurile româneşti, din păcate, nu se scrie, fiindcă românii nu exportă vin, procentul care merge la export dintre vinurile româneşti este foarte mic şi atunci noi nu existăm pe piaţa internaţională.

Eşti WSET3, adică Wine School President, şi dincolo de a fi speaker la conferinţe ori masterclass-uri din industrie, susţii la noi cursuri având ca scop educarea şi rafinarea cunoştinţelor oamenilor în domeniul vinurilor. Dă-mi câteva detalii despre acestea.

Da, ceea ce fac eu aici în România este că am preluat practic licenţa şi am fondat Romanian Wine Academy la recomandarea colegului meu Frédéric Vigroux [specialist în business management şi marketing pentru vin şi spirtoase – n.r.]. Am fi vrut să începem mai repede dar datorită pandemiei am reuşit să îi dăm drumul abia anul trecut, în prima parte a lunii decembrie, şi am început doar cu Nivelul 1 şi Nivelul 2, dar urmează şi 3. Vom avea o regularitate a acestor cursuri de, probabil, unul la două luni dar asta e în funcţie şi de cerere şi de cum ne adaptăm, Frédéric fiind lectorul pentru Nivelul 2 care vine special din Franţa ca să le ţină. Altfel, oamenii sunt interesaţi... de-abia am încheiat o serie de cursuri şi deja am primit alte cereri, cred că ar fi fezabil cumva să le organizăm aşa, din două în două luni.

Care e diferenţa între ce află un participant la Nivelul 1 şi la Nivelul 2?

La Nivelul 1 am câteva noţiuni de bază despre cum se face vinul, câteva soiuri internaţionale, degustări de vinuri, asocieri, în sensul de cum influenţează gustul mâncării gustul vinului, o introducere practic, informaţii de bază despre ce înseamnă vinul. Deja la Nivelul 2 informaţiile sunt mult mai complexe. Pe aceeaşi structură de informaţii încep să se adauge locuri - trebuie să ştii regiunile din fiecare ţară unde se face vin, ce vin se face unde -, încep să se diversifice soiurile de vinuri, sunt mai multe detalii. La fel dar mult mai amplu şi amănunţit se întâmplă la Nivelul 3, pe care o să-l facem cândva în iunie, sper. Acolo sunt mult mai multe informaţii decât la Nivelul 2... spre exemplu, dacă iau Franţa, Burgundia, la Nivelul 2 trebuie să ştiu două sau trei localităţi, însă la Nivelul 3 trebuie să ştiu mai multe apelaţiuni, cinci sau şase.

Bun, dar asta este geografie. Când încep să... degust?

Fiecare zonă e exemplificată ca să înţelegi perfect fiecare vin de unde vine şi care e diferenţa între ele :)

Întreb pentru că mi-a atras atenţia un termen, SAT, Systematic Approach to Tasting. Adică dincolo de partea teoretică există un algoritm de învăţare a trezirii simţurilor?

Da, îi înveţi tocmai ceea ce-ţi spuneam, să standardizeze cumva, să aibă acelaşi vocabular pentru vinuri. Tocmai de aceea şi în timpul cursurilor se fac degustări şi se evaluează vinurile. Deci prima dată vinurile le prezintă lectorul dar după aceea începi să implici cursanţii, îi ghidezi cumva în acest Systematic Approach ca să îi calibrezi fiindcă, indiferent de cât de bună este persoana - dacă simte mai mult sau mai puţin -, dacă se calibrează şi porneşte de la un etalon, atunci faţă de acel etalon se poate orienta mult mai bine.

Din ce-mi spui, cursul în sine, dincolo de partea legată know-how-ul viticol, are şi o componentă care ţine de autocunoaştere.

Să ştii că da. Cursul este conceput în aşa fel încât să îi încurajeze pe studenţi să gândească şi să găsească soluţii. Spre exemplu eu, chiar venind din Asociaţia Degustătorilor Autorizaţi unde ne întâlnim trimestrial, vedem fiecare zonă din România, degustăm şi discutăm vinurile respective, aveam multe chestii foarte neclare până când am făcut acest curs pus la punct de englezi şi am ajuns la acest Systematic Approach, şi am putut să pliez apoi acest sistem şi pe vinurile româneşti şi cumva să mi le structurez. M-a ajutat foarte mult partea asta de a gândi... şi nu de a învăţa pe de rost anumite vinuri căci, până la urmă, este vorba de o memorie senzorială.

În fond, cum se face evaluarea profesională a unui vin? Presupun că fiecare degustător îşi are propria grilă senzorială de evaluare.

Da, îşi are propriile criterii de evaluare şi aici ţi-aş da exemplu din concursurile internaţionale. În comisie suntem între cinci şi şapte persoane şi primul vin este proba de acomodare. Vine primul vin, îl degustăm ca să ne calibrăm toţi şi în funcţie de acea calibrare - care e practic în fiecare zi - notăm mai departe, să fim cumva pe aceeaşi lungime de undă. Mai există cazuri când ieşi din schemă, când îţi place foarte mult un vin şi dai o notă foarte mare sau când are defecte şi îi dai o notă foarte mică, important e să te raportezi la o medie.

M-ai făcut curios... cum poate să fie un vin “defect”?

Aah, păi se pot întâmpla multe. Aici începem să intrăm în tehnologie. În primul rând cel mai întâlnit este defectul de dop. Dopul de plută este o chestie naturală care se curăţă şi există un mucegai în dop pe care nu-l vezi dar stând tot timpul în contact cu vinul intră în vin şi-atunci pe ăla clar îl respingi, şi iei a doua sticlă, fiindcă e posibil să nu aibă acea problemă. Sunt apoi defectele de fermentaţie, este hidrogenul sulfurat, acele “ouă stricate”, care înseamnă că vinul în timpul fermentaţiei n-a avut destul oxigen, n-a avut destul aer, şi care se poate îndepărta... şi mai sunt şi alte defecte de genul acesta, tehnologice. Bine, dacă vinul nu a fost filtrat din punct de vedere microbiologic poate să şi refermenteze în sticlă, sunt mai multe defecte ce pot apărea.

Dar unele sunt mai greu sesizabile şi atunci poate voi crede că acela e gustul specific al vinului respectiv.

Da, ai exemplul cu Brettanomyces, o bacterie care infestează anumite crame şi dacă este foarte multă, adică este doza foarte mare, atunci vinul e nasol, dar dacă este doar puţină e o componentă a terroir-ului şi este plăcută, adică consumatorii o plac.

Cu sau fără bacterii, de la an la an calitatea unui vin variază din diverse motive. Ca degustător, cum cultivi relaţia cu un brand, cum îţi dai seama care este istoria şi, eventual, viitorul său?

Ştii, fiecare vin e ca o fiinţă vie, evoluează în sticlă, e într-o permanentă evoluţie. Dacă degust un vin acum, un anumit brand, dacă e din acelaşi an, ştiu cam cum va arăta peste 6 luni sau pot să-mi imaginez, pot să extrapolez asta, iar anii clar sunt diferiţi, adică simţi dacă anul a fost bun sau dacă a plouat în anul respectiv... asta se simte în vin. Chiar dacă, să zicem, vinificatorul încearcă să păstreze şi să meargă pe o anumită liniaritate şi să aibă acelaşi produs, n-are cum să fie la fel de la un an la altul, însă acelaşi vin din acelaşi an – pe care îl ai în sticlă acum -, te aştepţi să evolueze. Vinurile evoluează pe o curbă a lui Gauss, merg în sus şi pe urmă încep să cadă, dar poţi să-ti dai seama cu aproximaţie care va fi evoluţia. Ţine de Nivelul 4 în WSET să spui cum evoluează vinurile respective şi să încerci să faci o prognoză. Uite, cum sunt degustările en primeur în Bordeaux, care se fac în anul următor recoltei, în aprilie, când deguşti vinurile şi faci o evaluare a lor şi zici, ‘Ăsta va evolua foarte bine... sau nu’. Sunt jurnalişti şi producători care fac asta, au o imagine foarte clară şi asta influenţează preţul vinului, fiindcă în Bordeaux tu cumperi vinul la licitaţie în anul în care s-a produs vinul dar acesta îţi este dat efectiv după doi ani de zile, când e vinul gata. Cam aşa. N-am ajuns încă la acel nivel de rafinament pentru că la noi nu există o cultură de a cumpăra vinul acum şi de a-l păstra, cum au francezii, noi suntem mai degrabă pe modelul englezesc în care din momentul în care cumpără sticla până în cel al consumului trec doar patru ore. Aici sunt cele două extreme.

Spuneai adineaori că producătorii români de vinuri nu exportă decât cantităţi neglijabile. De ce?

Fiindcă piaţa din România acoperă, înghite tot ce produc ei, preţurile sunt foarte bune pe intern şi nu au nevoie să iasă pe piaţa externă. Dată fiind concurenţa mare, de obicei preţurile pe care le primesc la extern sunt mult mai mici decât ceea ce primesc aici şi-atunci, pur şi simplu, nu e nevoie.

Iar tu, o militantă activă pentru promovarea vinurilor româneşti în afară, te-ai împăcat cu situaţia?

Nu, e frustrant, însă vinurile sunt totuşi trimise în concursuri internaţionale, vinurile sunt prezente acolo, vinurile româneşti iau medalii multe. Dar da, fizic nu se găsesc acolo, adică dacă vrea să le bea cineva trebuie să vină la noi în ţară să le guste şi să le ia apoi cu el acasă.

Deci nu există prejudecăţi legate de vinurile româneşti în exterior, problema e la noi...

Tradiţia noastră în exportul de vinuri a rămas la nivelul pieţei făcute pe vremea lui Ceauşescu, când toate ţările procedau la fel... se producea pentru export foarte mult vin dulceag, foarte ieftin, ăsta era trendul în anii ’80. Spre exemplu în Germania, din cauza asta, nici acum noi nu avem o reputaţie extraordinară în ce priveşte calitatea vinului românesc. Pe de altă parte, în ţările unde nu ştie nimeni nimic despre tine, chiar dacă ai calitate, tot trebuie să intri cu ceva ieftin, ca fiecare importator să vadă dacă merge sau nu merge, cum e primit vinul, şi mai departe trebuie să îl susţii cu o promovare foarte puternică ca să deschizi o piaţă internaţională.

Statul român n-ar trebui să ofere un sprijin, măcar pentru promovare?

Teoretic da, practic este însă destul de greu ca să facă ceva fiindcă suntem în Uniunea Europeană şi orice sprijin pe care statul l-ar putea acorda producătorilor de vin intră la ajutor de stat şi trebuie notificat la Comisia Europeană. Statul poate alege să facă asta dar trebuie să aibă o susţinere foarte bună, nişte argumente foarte bune ca să îi dea drumul. Cumva e un cerc vicios, că noi producem vin foarte bun, nu ştie nimeni de el, preţul pe care-l primim pe el este foarte mic, primim preţ mic fiindcă n-avem promovare, producătorii nu sunt la ora aceasta destul de uniţi şi nu sunt o forţă ca să poată singuri să facă asta, au nevoie de ajutor de la stat... şi ne tot învârtim în cercul ăsta.

Cu statul m-am lămurit iar producătorii nu vor la export pentru că au piaţa internă... dar n-ar putea HoReCa să ajute aici? De ce să mi se recomande un vin străin la o mâncare tradiţională românească?

HoReCa ar putea face asta chiar şi deschisă doar 30%, mai ales pentru turişti eu zic că ar trebui să facă asta. La a doua întrebare n-aş putea însă să-ţi răspund fiindcă importurile de vinuri străine în retail au rămas constante dar a crescut foarte mult partea de online acum în pandemie şi sunt importatori care, unii au crescut, unii au scăzut, depinde cum s-au mişcat în online. Nu avem suficiente date.

Făcând abstracţie de contextul actual, este vinul în trend ca tip de băutură pentru generaţiile de mileniali?

Da, este. În vin, ca peste tot, este tendinţa aceasta de “premiumizare”. Tinerii caută vinuri cu poveste şi sunt dispuşi să dea un preţ mai mare pe un vin dacă e ceva personal şi îi leagă de vinul respectiv o poveste interesantă. Şi deja acum începem să ne raportăm cu consumul de vin şi la Generaţia Z care vine puternic din urmă, şi ne ducem şi către zona eco, bio, acestea sunt pe trend acum.

Spune-mi un vin ce are o poveste frumoasă pe care ai auzit-o relativ recent. Poate auzind povestea voi fi înclinat să-l testez şi fără să fiu un expert în vinuri.

Îmi place foarte mult povestea cramei SERVE, când un conte francez, medic stomatolog de profesie, a venit şi i-a plăcut foarte mult Feteasca Neagră şi a decis să investească aici. A început să facă vin şi în ciuda faptului că a fost foarte greu, şi deşi putea vinde la preţuri mai mari, a zis ‘N-am cum, ăsta este preţul vinului. Pot să iau mai mult dar vinul de calitatea asta pot să-l dau la acest preţ.’ iar asta mi s-a părut corect fată de piaţă şi faţă de noi ca şi consumatori. Şi-mi vine în gând acum... mi-a plăcut foarte mult Cuvée Amaury de la ei, acum a şi luat 89 de puncte parcă la Wine Advocate. Este un cupaj, Sauvignon Blanc cu Fetească Albă... şi asta a fost ce m-a impresionat mai recent, povestea e superbă.

Aşa, de încheiere, ne mai spui repede încă o poveste? Poate să fie una mai veche, nu neapărat atât de proaspătă. Ce-ţi vine pe moment în minte...

Cei 50 de ani de comunism au şters foarte mult din educaţia noastră ca şi consumatori fiindcă noi eram o ţară consumatoare de vin cu precădere şi chiar am avut o istorie pe care am pierdut-o... nu mai ţine nimeni cont de ea. România a avut o şcoală de viţă de vie la Mediaş care, după filoxera de la sfârşitul secolului 19 ce a distrus aproape toate viile din Europa, a furnizat material săditor pentru întreg Imperiul Austro-Ungar, deci chiar am fost buni în acest domeniu şi am avut vinuri bune. Stând de vorbă cu Philip Cox de la Recaş, îmi spunea că meniul din Orient Expres era făcut cu vinuri româneşti. Tot la Mediaş era Asociaţia Exportatorilor de Vin din Transilvania... sunt poveşti fascinante care au rămas îngropate şi nu mai doreşte nimeni să afle despre ele, dar avem o tradiţie şi sper că poate dacă vor trece şi vom spăla urmele comunismului vom scăpa odată şi de întrebarea ‘Vinul ăsta e din pastile, a văzut strugurii?’. Sigur, nu mai e cazul, fiindcă lumea deja ştie ce e un vin de calitate, dar trebuie să ne reamintim că vinul este singurul aliment cu memorie, practic, că-ţi dă informaţii de unde vine, care a fost terroir-ul, cum a fost anul respectiv, dac-a plouat sau a fost soare, aşa că zic eu că ar fi important ca instrument de promovare a României.

  • Interviu de Ioan Big.

Ioan Big, Publisher Zile și Nopți

  • Newsletter Zile și Nopți:

Newsletter