foto header © Gabrielalupu | Dreamstime.com
Mâncare rituală și ceremonială, comfort food pentru enorm de multe popoare, sarmalele ocupă un loc de frunte și în gastronomia noastră tradițională. Am adunat aici câteva dintre cele mai suprinzătoare variațiuni la temă.
Într-un studiu prezentat la Oxford Symposium on Food & Cookery din 2012, Alexandra Grigorieva, profesoară la Universitatea din Helsinki spunea despre cuibul bucovinean de sarmale: “I feel that this recipe takes the expression «slaving in the kitchen» to a whole new level…”. Radu Anton Roman a fost cel care le-a făcut celebre: vorbim de cinci sarmale cu umpluturi diferite care sunt înfășurate apoi într-o altă frunză mare și ulterior gătite. Gândiți-vă ce combinații pot funcționa schimbând tocăturile și învelișul vegetal.
foto © Colicaranica | Dreamstime.com
Într-un interviu in memoriam Radu Anton Roman, Florin Busuioc mi-a spus, că, la celebra emisiune pe care au prezentat-o, doamna care îi ajuta în bucătărie a făcut 2000 de sarmale în frunze de zmeur. Maestrul Mircea Groza mi-a povestit de cele în frunze de leuștean și de lobodă. Într-o carte de bucate din 1921 am găsit o rețetă cu carne de miel și învelite în frunze de coacăz. Chinezii sunt un pic invidioși.
De departe frunzele de viță de vie și de varză sunt cele mai frecvente învelișuri pentru aceste rulouri. Dar… frunzele de tei, de podbal, de sfeclă, de hrean, de ștevie, de smochin, de gutui și lista poate continua nu doar că înlocuiesc variantele clasice ci aduc și un plus inedit de savoare.
Și ca să nu sărim pârleazul de la raionul fructe vă mai menționez și fabuloasă rețetă de sarmale fierte în compot de gutui documentată de Angela Brașoveanu în volumul: Moldova. Oameni, locuri, bucate și vin de la editura Cartier.
O altă rețetă cu quelque chose este cea a sarmalelor coapte molcom în dovleac. Carnea și frunzele împrumută din aroma acestuia iar gustul final este suprinzător.
Tot dovleac, dar doar miezul de la semințe este folosit într-o rețetă de post în amestec cu orez. Tot din categoria sarmalelor vegane le mai menționăm pe cele cu orez și stafide, orez și ciuperci, orez, stafide, alte fructe confiate și scorțișoară. Din cele fără carne un loc aparte îl merită cele cu urdă și stafide.
foto © Freeskyline | Dreamstime.com
Dacă ești din Deltă, mai ales, probabil le știi pe cele cu carne de pește, de obicei în viță de vie. Acestea demonstrează perfect adaptarea bucătăriei la materia primă disponibilă. Nu v-am convins? Ei bine, există comunități în care orezul (pe timpuri scump și greu de procurat) este înlocuit cu cartof dat pe răzătoare.
La final am păstrat cele mai cele sarmale de la noi: o rețetă din Cluj din 1695 care, printre ingrediente, menționeză ghimbirul. De ce? Ține de specificul bucătăriilor medieval, dar treaba asta o să o detaliem cu alt prilej.
COSMIN DRAGOMIR este jurnalist specializat în gastronomie. A înființat gastroart.ro – revistă dedicată cercetării istoriei gastronomiei, editura omonimă care valorifică patrimoniului culinar național. Lucrează la două cărți: Curatorul de zacuscă, publicistică gastronomică și Enciclopedia Universală a Sarmalelor.
