Ce sunt stelele MICHELIN?

Cum au apărut stelele Michelin, ce reprezintă și cum se acordă? Este nerecomandat să citești acest text pe stomacul gol...

ASCULTĂ AICI VARIANTA AUDIO A TEXTULUI.

Stelele Michelin reprezintă exact opusul unei cine „în iad”. Ele sunt garanția că restaurantul în care ai ajuns este un adevărat rai pentru papilele gustative.

Restaurantele care se pot mândri cu stele Michelin reprezintă o garanție a calității și promit o experiență culinară deosebită. De asemenea, chef-ii care gătesc în astfel de localuri sunt considerați zei ai artei culinare și setează trendurile în domeniu la nivel global.

Pentru a înțelege mai bine importanța acestor stele, ce reprezintă și cum se acordă este nevoie să mergem la începuturi.

Istorie

Așadar, este anul 1889, iar frații André și Edouard Michelin și-au fondat compania de cauciucuri în Clermont-Ferrand, Franța. Da, istoria stelelor Michelin are strânsă legătură cu anvelopele, iar întreaga gastronomie mondială a fost schimbată pentru totdeauna odată cu lansarea acestora.

La acea vreme, în Franța nu existau foarte multe mașini, iar André și Edouard doreau să schimbe acest lucru și să-i convingă pe oameni să-și cumpere mașini și, implicit, cauciucuri. Pentru a face asta au dezvoltat o idee extrem de creativă, despre care habar n-aveau că va ajunge să schimbe radical domeniul HORECA - au lansat un ghid turistic prin care-i încurajau pe oameni să iasă din case și să-și exploreze țara.

În 1900 se lansa pentru prima oară Ghidul Michelin, gratuit și tipărit în 35.000 de exemplare puse în circulație și care cuprindeau tot felul de informații utile pentru călători: hărți, benzinării, sfaturi despre cum să-ți schimbi cauciucurile, cât și recomandări de cazare, zone de relaxare și de restaurante din diverse zone ale Franței.

Ghidul s-a bucurat de un mare succes, iar în anii care au urmat s-a extins în țări precum Belgia, Tunisia, Algeria, Germania, Portugalia sau Spania.

Până în anul 1920, Ghidul Michelin a fost oferit gratuit șoferilor, încasând bani doar din publicitatea apărută în paginile sale, dar apoi Andre a schimbat total abordarea și a hotărât că ghidul nu va fi respectat la adevărata valoare dacă nu va fi contra cost.

Zis și făcut. Din 1920, ghidul a început să fie comercializat cu contra sumei de 7 franci, iar ce avea să urmeze a revoluționat istoria ghidului pentru totdeauna.

Până în 1923, ghidul Michelin conținea doar lista restaurantelor din cadrul hotelurilor recomandate, dar începând cu acel an au fost incluse și restaurantele independente, decizie care i-a mărit și mai mult succesul.

Așa au apărut ghidurile Michelin: Ghidul Roșu, dedicat restaurantelor de top ale lumii și Ghidul Verde, dedicat obiectivelor turistice, zonelor de relaxare, dar și restaurantelor dintr-o anumită zonă.

Nu avem un Ghid Roșu pentru România, dar avem un Ghid Verde, publicat în 2018, în a doua ediție.

Anul 1926 este și anul în care au fost angajați inspectori speciali pentru a documenta cele mai bune locuri în care poți mânca. Atunci, cele mai bune restaurante primeau o stea, iar în 1931 a fost implementată etichetarea cu una, două sau trei stele Michelin.

Odată cu această inițiativă, criteriile de selecție au devenit mult mai aspre, iar inspectorii au devenit „sub acoperire”, lucru păstrat până în ziua de astăzi. Nimeni nu știe cine sunt acești recenzori sau când vor apărea într-un restaurant, însă sunt oameni pasionați de mâncare, extrem de atenți la detalii și au o memorie gustativă extrem de bună, astfel încât să poată face distincția între preparate. Ei călătoresc în toată lumea, vizitează peste 800 de localuri pe an și mănâncă în peste 250 dintre ele, iar apoi redactează rapoarte minuțioase pentru a ajunge la concluzia dacă un restaurant merită stelele Michelin sau nu.

Ce înseamnă stele Michelin

E momentul în care poate te întrebi ce înseamnă stelele Michelin.

În primul rând, trebuie să-ți spunem că o stea Michelin este reprezentată vizual în toate ghidurile ca o floricică cu șase petale. Da, un fel de margaretă... Asta, așa, ca o curiozitate și ca să vizualizezi mai bine totul.

Atunci când un restaurant primește o stea Michelin înseamnă că servește mâncare de cea mai bună calitate. Și, bineînțeles, în spiritul Ghidului, înseamnă că merită o oprire pe ruta deja planificată.

Două stele Michelin se traduc prin faptul că restaurantul care primește această calificare promite mâncare excepțională și merită un ocol de la ruta planificată.

Trei stele Michelin… asta e o raritate. Acest calificativ presupune o bucătărie unică, un meniu unic și o experiență culinară completă. Prin urmare, acest restaurant merită o călătorie dedicată. Adică îți poți planifica vacanța în jurul acestei experiențe culinare.

Cum e de așteptat, rezervarea unei mese într-un restaurant cu 3 stele Michelin poate fi făcută doar cu multe luni în avans.

Inspectorii analizează calitatea, tehnica, personalitatea și consistența mâncării și fac abstracție de decor sau de servicii.

Înainte de primirea primei stele Michelin, restaurantul primește nu mai puțin de 4 vizite naționale; a doua stea Michelin este acordată după 10 vizite efectuate de inspectorii naționali și francezi, iar a 3-a stea Michelin este acordată numai după controlul inopinat și detaliat al inspectorilor internaționali.

De ce nu avem restaurante cu stele Michelin în România (până acum)

În cazul în care te întrebi dacă există restaurante românești cu stele Michelin… nu există. Iată și care ar fi motivele.

Scurt și la obiect: Bucătăria românească este una lentă și tradițională, iar bucătarii noștri nu obișnuiesc să participe la concursuri internaționale, motiv pentru care nu suntem în vizorul inspectorilor Michelin.

Chef Christophe Geoffroy a spus că nu avem o bucătărie evoluată și modernă, iar arta noastră culinară nu este recunoscută la nivel internațional.

Ce-i drept, pentru a fi pe lista Ghidului, unele restaurante de la noi ar trebui să folosească ingrediente inedite și foarte scumpe, iar, în general, românii nu sunt dispuși să plătească bani grei pentru o masă în oraș.

Top restaurante Michelin din lume și cei mai buni bucătari din lume

Revenind la stelele Michelin, haide să vedem și care sunt restaurantele care le-au primit pe cele mai multe.

Potrivit Ghidului Michelin, la nivel mondial există 2563 de restaurante Michelin cu o singură stea, 480 de restaurante cu două stele și doar 129 de restaurante cu trei stele.

Restaurantul Azurmendi (Spania)

Primele poziții din topul restaurantelor Michelin sunt ocupate de locații din Spania (restaurantul Azurmendi), New York (restaurantele Per Se și Le Bernardin), Macau (restaurantul Robuchon Au Dome) și Marea Britanie (restaurantul The Fat Duck).

Dacă este să vorbim despre bucătari de top la nivel global, doi francezi sunt cap de listă. Alain Ducasse are cele mai multe stele Michelin în palmares, 19 la număr. El deține trei restaurante cu trei stele Michelin în trei orașe diferite.

Pierre Gagnaire are 14 stele Michelin, iar prima a obținut-o la vârsta de 26 de ani. Restaurantul care-i poartă numele, situat în Rue Balzac din Paris, a reușit să-și mențină cele 3 stele timp de 20 de ani.

Blestemul stelelor Michelin

Dar stelele Michelin nu aduc doar lucruri bune …

Nu este vorba neapărat de un blestem în sine, ci despre un efort constant, un stres teribil și o presiune zilnică, apăsătoare pentru chefii premiați. Chiar dacă obținerea stelelor Michelin înseamnă o satisfacție fantastică, mulți dintre bucătarii geniali ai lumii au cedat presiunii și chiar au renunțat la stele sau au cerut în mod explicit să nu mai fie luați în considerare. Da, restaurantelor le pot fi retrase stelele Michelin.

Trendul bucătarilor care au cerut să le fie retrase stelele a început cu Marco Pierre White, cel care, în 1994, la vârsta de 32 de ani, primea distincția de cel mai tânăr bucătar recompensat cu 3 stele Michelin. În 1998, el a renunțat la ele.

Mai mult, Eo Yun-gwon, un chef faimos din Coreea de Sud, a dat în judecată Michelin pentru că a primit o stea, deși a cerut clar să nu fie inclus pe listă.

Suedezul Magnus Nilsson a renunțat la cele două stele ale restaurantului său în 2019, deoarece era mult prea obosit ca să țină pasul cu modernismul cerut de Ghid și a vrut să se concentreze pe familie și o viață liniștită.

Cel mai tragic exemplu ține de povestea lui Bernard Daniel Jacques Loiseau, cel care a muncit timp de 17 ani pentru a primi 3 stele Michelin în cadrul restaurantului său, La Cote d’Or din Franța. Timp de 10 ani a reușit să-și mențină standardele ridicate, dar în 2003, pe fondul unei depresii și auzind că este posibil să piardă o stea, bucătarul s-a sinucis.

Povestea lui a fost folosită ca sursă de inspirație în filmul „Ratatouille.”

Concluzia în ceea ce privește stelele Michelin e una foarte simplă - credem că merită să mănânci într-un astfel de restaurant cel puțin o dată în viață, dacă ești curios, iar în ceea ce privește chefii premiați, zicala „ai grijă ce-ți dorești” se aplică de minune.

Text de Ana Tepșanu. 

  • Newsletter Zile și Nopți:

Newsletter