Creieri versus fudulii; despre organe și alți demoni

Zalhanaua era un abator rudimentar destinat producerii de pastramă, dar și desfacerii unor alte produse conexe de la tăiatul oilor. Ulterior, sensul i s-a generalizat și găsim, în forma modernă a cuvântului și pierderea “l”-ului, zahanale pe lângă abatoare: un fel de birturi cu grătar unde sfârâiau fleici proaspete și multe organe.

Zahanaua Colentinei era celebră la începutul secolului trecut. Ficații, rinichii, fuduliile erau la mare căutare și mulți membri marcanți ai protipendadei pre și interbelice își făceau veacul pe acolo.

Apoi a venit comunismul și cumva, pe undeva, nu știu cum, am pierdut această tradiție. S-au pierdut și expresii precum pierde-vară că rămânea Connect-R fără hit sau mațe-fripte cu sensul de sărac, hămesit. Ultima e chiar literală în sensul că erai nevoit să frigi ce aruncau alții – adică mațele. Aceeași desconsiderare pentru intestine (a se citi organe în general) o întâlnim și astăzi. Căutăm cârnați cu membrană naturală, dar ni se face greață doar auzind că în Muntenia, de Paște, ciorba de bureți (a se înțelege cap de miel, organe și mațe) este o delicatesă tradițională. Din Balaci, Teleorman, unde am mâncat prima dată – și unde la ciorba de găină se pune și ouătoarea – și până în Argeș ai timp să turezi motorul doar de vreo două ori și să te oprești la târgul auto, vechi talcioc, și să te duci după fum și miros să vezi toată pleiada de bucăți suculente de carne cum sunt perpelite cu dibăcie de grataragii din tată-n fiu: mațe (crocante, cu aromă puternică), măduvioare (grase), ficați, spline, momițe (care nu-s fudulii) ș.a.m.d.

Carieră fac aceste delicatese și la Zexe Zahana locul unde mă duc frecvent fix pentru ele. Mai nou, de doar vreo două luni a fost deschis și Circus Kebab unde am mâncat un fabulos sendviș cu intestine, splină și ficat de oaie rotisate, adică kokoretsi, o delicatesă orientalo-grecească, street-food turcesc cu mare priză la clienți.

Și tot nu mă dumiresc unde și când am pierdut apetitul pentru organe. Ficăței de pasăre se consumă, ne dăm în vânt și după ficatul cirotic de rață sau gâscă, dar strâmbăm din nas la un savuros ficat de vițel, fie în “sânge”, fie mai talpă :).

Creierul e doar pane sau măcelăresc, limba cu măsline sau maioneză iar ugerul de vită se strică în Obor deși costă 4 lei kilogramul. Cărțile noastre vechi de bucate abundă în rețete din cap, picioare, intestine, bojoci, rărunchi etc. Îmi aduc aminte cu nostalgie de capul de porc fiert până aproape de dezmembrare pe care ni-l aducea mama de la abatorul de lângă Focșani. Cu usturoi sau cu muștar și pâine. Era perfect. Azi suntem puțini cei cărora ni se văd gropițele în obraji când zâmbim în fața unei farfurii cu obrăjori. Sunt doar niște mușchi extrem de bine exersați, așa cum e și limba sau coada.

Text de COSMIN DRAGOMIR

Cosmin Dragomir este jurnalist cu o experiență în presă de aproximativ 20 de ani din care, în ultimii zece ani, s-a specializat în gastronomie. Este autor a sute de articole, editoriale, interviuri cu tematică gastronomică. Este inițiatorul proiectului Gastroart.ro prima revistă online dedicată cercetării istoriei gastronomiei și a ospitalității românești. Este autorul cărții “Curatorul de Zacuscă” în curs de apariție și pregătește un proiect amplu: “Enciclopedia Universală a Sarmalelor; de ce sunt ȘI românești”.

  • Newsletter Zile și Nopți:

Newsletter