Povești din București | GRABit Pastrami Bar sau unde mănânci în București un sandviș cu pastramă de vită ca în New York

New York Pastrami Sandwich este un preparat care, în ciuda numelui, are origini românești recunoscute chiar și de americani (găsești întreaga poveste pe wiki). Și, dacă în America sau în alte țări se regăsește în meniurile multor localuri, unele chiar specializate în acest tip de preparat, în România este destul de puțin reprezentat. Așa a apărut GRABit Pastrami Bar, un mic local din București care-și dorește să redea românilor sandvișul cu pastramă de vită și îl prepară după cele mai înalte standarde și cu ingrediente de cea mai bună calitate. Iată povestea acestui local deosebit. 

Cum a apărut GRABit? Cum ați ajuns la acest concept și cine sunt oamenii din spatele acestui loc?

Ne-am dorit să aducem în atenția publicului pasionat de mâncare bună un preparat cu origini românești, dar despre care nu se știau foarte multe pe plan local. Am gândit un concept care să aibă în centrul său pastrama de vită, în câteva variante de sandwich-uri inspirate de rețete devenite foarte populare peste ocean. Suntem doi co-proprietari ai business-ului - Alexandru Becuț și Adrian Gândescu, alături de o echipă de 5 colegi care se ocupă de partea de bucătărie și vânzare în shop.

De ce ați ales să mizați pe sandvișurile cu pastramă?

Pastrama de vită este un preparat premium, devenit foarte popular în SUA datorită emigranților evrei-români care au dus această rețetă peste ocean spre finalul anilor 1800. Gustul, frăgezimea și suculența fac ca această pastramă să fie o delicatesă foarte apreciată în întreaga lume. Ne-a plăcut povestea și am avut încredere în popularitatea pe care acest preparat o poate dobândi și pe plan local. Pe o piață de food destul de aglomerată deja, diferențierea este esențială și de aceea cred că a te poziționa cu un singur produs, pe o nișă foarte clară, ajută mult. Cred că au apus vremurile restaurantelor cu meniuri de câteva zeci de pagini, iar consumatorii devin din ce în ce mai sofisticați, caută din ce în ce mai mult experiențele culinare unice, diferite, vor să știe informații despre proveniența ingredientelor și vor să sprijine afacerile locale.

Spuneți-ne un lucru mai puțin cunoscut despre preparatele voastre?

Deși pastrami este un preparat foarte popular în Statele Unite - de unde și denumirea atribuită de NYC Pastrami - puțini știu că rețeta ei are origini românești. Am avut norocul să găsim un furnizor local (NYC’s Pastrami Delikatessen) care de mai mulți ani se dedică recuperării acestei piese valoroase din tezaurul gastronomic românesc.

Legat de metoda de preparare, ea este una aparte - toate operațiunile se realizează manual, ca acum 100 de ani, marinarea în saramură durează câteva săptămâni, ingredientele au rămas aceleași, fără adaosuri ajutătoare, fără injecții, singura atingere a tehnologiei fiind în zona de afumare profundă cu rumeguș natural de fag, într-o celulă cu comandă digitală. Această pastramă este cea mai gustoasă și suculentă când e caldă, așa că noi o gătim apoi în shop într-un cuptor cu aburi. Majoritatea ingredientelor pe care le folosim în shop-ul nostru - fie că e vorba despre pâine, varză murată sau bere - încercăm să le procurăm de la mici producători locali, atât pentru gustul autentic și calitatea superioară, dar și pentru că avem o responsabilitate față de ecosistemul local de food din care facem parte.

Care este preparatul vedeta al localului vostru, care este cel mai comandat, cel mai apreciat?

Aș zice că sandwich-ul Reuben este printre favorite - combinația de pastramă, varză murată, sos rusesc picant și fondue de brânză este o experiență inedită.

Care a fost cea mai mare provocare de care v-ați lovit?

Au fost câteva. La început, am lucrat destul de mult și am făcut zeci de teste până am definitivat modul și timpul de gătire optim al pastramei, așa încât să atingă nivelul ideal de frăgezime și gust. Apoi mai e provocarea de a opera și în sistem delivery, întrucât produsele noastre se consumă calde, imediat după preparare, pentru experiența desăvârșită a gustului - am avut de gestionat câteva nemulțumiri ale clienților când produsele au ajuns reci din cauza întârzierilor cauzate de platformele de livrare. De asemenea, necesită mai mult efort să construiești un business care să fie și profitabil, atunci când ai standarde înalte de calitate și costuri mari ale materiei prime, când îți plătești angajații corect și taxele la zi și, în general, ai un management etic, dar nu am face nicicum lucrurile altfel.

Care este impactul pe care v-ați dori să-l aibă localul vostru asupra orașului sau asupra zonei în care e deschis?

Când am ales locația în care să deschidem shop-ul (în Piața Kogălniceanu), m-a motivat oportunitatea de a curăța și a upgrada un spațiu vechi, degradat, dintr-o zonă istorică a orașului. Renovarea spațiului a fost semnificativă, întrucât am transformat o veche patiserie de cartier într-un spațiu urban, modern,  la standarde înalte de igienă și siguranță alimentară. E o bucurie să dai un suflu nou și să readuci în atenția publicului zone amenințate de degradare și uitare. Un alt aspect pozitiv este dat de construirea unei comunități, de aducerea oamenilor împreună pentru o experiență culinară de care să se bucure, dar și de celebrarea originilor românești ale unui preparat atât de popular peste hotare.

Ce vă place vs. ce nu vă place la București?

Îmi place că oamenii devin din ce în ce mai exigenți cu ceea ce consumă, cu locurile în care merg, încep să nu mai accepte mediocritatea așa ușor. E un lucru bun, care va continua să împingă în sus calitatea serviciilor în sectorul horeca. Îmi place, de asemenea, că sunt mereu lucruri de făcut, că există încă mult loc pentru calitate, pentru creativitate, pentru proiecte noi, în special în horeca, dar nu numai. Și îmi place evoluția Bucureștiului în ultimii ani, e un oraș din ce în ce mai vibrant, în care poți să ai o viață socială activă, mai ales când îl redescoperi după o perioadă de izolare. În ceea ce privește infrastructura și „prietenia” orașului față de oameni, însă, mai este mult loc pentru îmbunătățiri - pistele de biciclete, spațiile verzi, calitatea aerului, responsabilitatea în dezvoltarea imobiliară sunt lucruri care ar spori, cu siguranță, calitatea vieții în oraș.

Care e cea mai importantă lecție pe care ați învățat-o în perioada de activitate?

Îmi vin în minte vreo trei acum: 1) Nu te mulțumi cu „merge și așa”. Întotdeauna poți să faci lucrurile mai bine dacă ești orientat către soluții și dacă ești atent la feedback-ul publicului tău; 2) Orice feedback negativ e o oportunitate de învățare, iar pentru asta trebuie să cauți mereu să îmbunătățești produsul, să îți asumi greșelile și să extragi lecția și oportunitatea de învățare din orice situație; 3) Realitatea bate întotdeauna planul de pe hârtie și trebuie să ai mereu niște rezerve de răbdare, energie, conexiuni, dar și financiare, pentru a răspunde situațiilor neprevăzute care apar pe parcurs;

Cum v-a afectat pandemia și în ce fel v-ați reinventat în această perioadă?

Faptul că business-ul a fost lansat în plină pandemie ne-a ajutat să ne setăm conjunctura în care urma să operăm încă de la început. Am optat pentru un spațiu mic, fără prea multe locuri de stat la interior, gândit în principal pentru take-away. Așa cum spuneam, operarea în sistem delivery nu e ideală pentru preparatele noastre - care trebuie consumate imediat, calde - dar a fost nevoie să ne adaptăm. Apoi, am văzut cum în ciuda distanțării fizice, pandemia ne-a arătat cât de important e să poți fi împreună cu prietenii, cu comunitatea din care faci parte, să te bucuri de lucruri simple, cum ar fi un sandwich bun și o bere. M-am bucurat să putem oferi contextul în care să aibă loc un soi de regăsire a normalității.

Ce planuri de viitor aveți? Ce urmează pentru GRABit?

Avem planuri ambițioase. Momentan lucrăm la relocarea GRABit în Cartierul Evreiesc, aproape de Piața Unirii, într-un spațiu mai mare, cu o terasă generoasă, care să ne permită și un upgrade al meniului cu mai multe sortimente de pastramă, o selecție de vinuri, un specialty coffee corner, dar care se va preta și pentru diferite evenimente. Estimăm că ne vom muta în luna august. Și ca să vă împărtășesc și o veste în premieră, în locația pe care o vom elibera în Piața Kogălniceanu vom mări familia cu un concept nou de desert - Berliner - unde vom prepara gogoși premium, umplute cu creme artizanale fine. Între timp, vă ținem la curent pe canalele noastre de social media.

  • Interviu de Gruia Dragomir.

  • Newsletter Zile și Nopți:

Newsletter