Papile și bun simț

Trăim într-o epocă a mondializării și mobilității, așa că ce facem când vine vorba despre arome într-o lume nelimitată de distanțe sau climă? Ce decizii luăm? Cum alegem ce, cum, cât combinăm? Până unde mergem când vine vorba de alăturări aromatice? Răspunsul este simplu – până unde ne lasă bunul simț. Al papilelor gustative.

O problemă semnalată de cofetari în ultimii ani este dificultatea găsirii stilului propriu și diferențierii într-un domeniu în care totul este posibil și în care ai impresia, constant, că nicio idee nu îți mai aparține, putând fi rezultatul numeroaselor click-uri de pe rețelele de socializare. Alăturarea nepotrivită a gusturilor este cea mai la îndemână greșeală pe care o facem noi, cofetarii, în încercarea de a fi diferiți. Combinații din ce în ce mai stranii își fac loc în vitrinele noastre, părând că nu mai există limite în dorința noastră de a ieși în evidență în fața clienților. De la interesant la dezastru este o linie foarte fină, gustul fiind profund subiectiv. Nu trebuie să uităm, însă, că echilibrul și armonia sunt universal valabile și să ne stabilim piloni clari, care să ne ajute și să ne ghideze în infinitatea posibilităților de combinații aromatice.

Iată câteva repere care mă ajută pe mine de câte ori creez noi deserturi:

Îmi stabilesc conceptul de bază. Adică ce trebuie să transmită desertul clientului nostru. Întotdeauna. La noi este vorba despre ceea ce francezii numesc atât de frumos „Gourmandise”. În niciun caz termenul care îmi este sursă de inspirație nu corespunde traducerii pe care dicționarul francez-român o dă, și anume „lăcomie”. În limbajul colocvial, „gourmandise” este folosit mai degrabă pentru a defini pofta, plăcerea, dorința pe care ți-o emană un produs. Un act profund, grațios, intim, nobil, emoționant, ce seamănă mai curând cu râvna erotică decât cu lăcomia. Căci lăcomia este manifestare nemăsurată, pe când „la gourmandise” naște natural limite impuse de respectul pe care ți-l dă uimirea în fața a ceva perfect. Nu mănânci ca prostu’ o cutie de 25 de bomboane de la Patrick Roger odată, nu pentru că nu ai putea sau pentru că n-ai fi prost, dar pentru că „ți-e milă” de ele. Pentru că îți trezesc o admirație care impune cumpătare și savurare grijulie.

Ce emoții transmite desertul. Atunci când compun deserturi, plec de la ce vreau să simtă cel care le mănâncă și de la crearea unei întregi înlănțuiri de simțuri generatoare de emoții, exact ca atunci când te îndrăgostești.

Primul sentiment este dat de văz - formă, volum, culoare. Din multitudinea de prăjituri din vitrină, te atrage în mod special una la prima vedere. Apoi, te interesezi de conținut pentru a preceda ce urmează să guști – întrebi vânzătoarea sau citești descrierea din meniu. Odată ajuns față în față cu ispita, este rândul mirosului să îți scoată la iveală amintiri, să îți genereze unele noi, să te răscolească și să te amețească. Deși, în general, subestimat, nici auzul nu trebuie neglijat atunci când creați deserturi. Sunetul ciocolatei crocante care se rupe, al bulelor de aer care se sparg, al crustei croissantului când se taie – cum ar fi viața fără ele? După tot acest preambul urmează gustul, care are puterea să arunce cofetarul în colțul sufletului clientului sau să îl pună pe un piedestal din centrul preferințelor. 

Aleg sursa de inspirație. Unii își găsesc inspirația în formă, alții în dorințele clienților. Pentru mine este vorba, în primul rând, despre materia primă. De câte ori gust ceva ce îmi place, mă gândesc cum aș putea să pun acel gust mai bine în valoare. Printre ce alte ingrediente s-ar evidenția mai bine? Ce l-ar potența? Sub ce formă? Ce textură?

În al doilea rând, inspirația îmi vine din deserturile copilăriei și din emoția pe care acestea ne-o provoacă de fiecare dată când le gustăm. Atât la Zelato, cât și la Zexe Braserie, nostalgia ocupă un rol important în vitrină.

Regula celor 3. Nu am niciodată mai mult de trei arome principale într-un desert. Este foarte important ca aromele să nu se canibalizeze, să se susțină și să se evidențieze una pe cealaltă. Scopul poate fi să facem un desert complex, dar niciodată complicat.    

Stranietatea vine și din alte elemente, nu doar din gust. De exemplu textura. Martore sunt aromele noastre de înghețată deja consacrate: colivă, magiun și pâine prăjită, orez cu lapte, eugenie sau măr cu biscuit. Sub forma de înghețată devin produse cu personalitate puternică, menite să ne diferențieze.  

Reperele mele vă pot părea limitative, dar vă sigur că nu m-au împiedicat niciodată să dezvolt o cofetărie aparte, generoasă, lejeră, voluminoasă, sinceră și cu caracter. O cofetărie care nu blamează și anulează tot ceea ce s-a dezvoltat anterior, ci care întâmpină cu bucurie evoluția firească a gustului.

Ana Consulea este chef cofetar & owner Zexe Braserie şi Zelato. A studiat cofetăria în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard. În 2017, 2018 și 2019, a primit consecutiv titlul de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019 a primit titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului Gault&Millau. 

Text de ANA CONSULEA

  • Newsletter Zile și Nopți:

Newsletter